Le ma-po tofu, également connu sous le nom de mapo doufu, est un plat chinois originaire de la province du Sichuan. Comme d’autres aliments de cette région de Chine, ce plat a une saveur très distinctive qui comprend une explosion de chaleur des piments, ainsi qu’une sensation engourdissante du célèbre poivre de Sichuan. Certains restaurants chinois en dehors de la Chine proposent des versions de ce plat, souvent avec des ingrédients atténués afin qu’il ne submerge pas les palais occidentaux, mais il peut également être facilement préparé à la maison. Les cuisiniers à domicile ne devraient pas être intimidés par les ingrédients, car le tofu ma-po ne prend pas longtemps à préparer et la saveur en vaut la peine.
L’ingrédient central du tofu ma-po est le tofu, qui peut être présenté en gros morceaux, ou en bouillie, dans le cas des plats à base de tofu soyeux. La chaleur est fournie par des flocons de piment ainsi que de la pâte de piment concassé, ainsi que des grains de poivre de Sichuan et de l’huile de piment. Le vin de riz, pour ajouter un soupçon d’acidité, est une inclusion courante, et des ingrédients tels que des haricots noirs fermentés, du sucre, de la sauce soja et de l’amidon de maïs pour l’épaississement peuvent également être ajoutés.
Traditionnellement, une assiette de tofu ma-po est garnie de porc effiloché, ce qui ajoute de la saveur et de la texture au plat. Les versions végétariennes peuvent être préparées avec une garniture de faux canard ou un autre substitut de viande, et il est également possible d’ajouter des légumes tels que des échalotes et des champignons à oreilles de nuage au ma-po tofu, bien que certaines personnes pensent que ce n’est pas authentique. Le plat est préparé dans un wok, les ingrédients étant cuits ensemble et laissés mijoter brièvement pour que la saveur imprègne le tofu et qu’il soit chauffé.
Selon la légende, le tofu ma-po doit son nom à une vieille femme qui vendait le plat. Les gens appellent parfois ce plat tofu de vieille dame grêlé en référence à cette légende. Bien que l’existence de la mystérieuse vieille dame grêlée n’ait pas été prouvée, le tofu ma-po est certainement un plat populaire du Sichuan, et certaines personnes pensent qu’il capture de nombreux éléments essentiels de la cuisine du Sichuan et de la cuisine chinoise, car l’accent est mis sur chaleur, fraîcheur et saveurs simples qui éclatent en bouche.
Comme c’est souvent le cas avec les plats traditionnels, il existe une grande dissension sur la façon dont le tofu ma-po doit être préparé. Certains des ingrédients énumérés ci-dessus peuvent être rejetés par les puristes qui soutiendraient qu’un plat fait avec ces ingrédients ne peut pas vraiment être appelé tofu ma-po, tandis que d’autres pourraient faire valoir que des ingrédients supplémentaires non mentionnés ici sont absolument essentiels à la préparation de ce produit. plat. Même dans la province du Sichuan, il y a un débat sur ce qui rend ce plat authentique, donc les cuisiniers ne devraient pas insister indûment sur les critiques de personnes qui prétendent qu’eux seuls savent comment faire « la vraie chose ». La clé du tofu ma-po, quels que soient les ingrédients spécifiques utilisés, est une température chaude, des ingrédients frais et une saveur épicée.