Le veau est un morceau de viande provenant d’une jeune vache. Il a une texture naturellement tendre, avec une saveur délicate et peu de gras. Son manque de graisse peut augmenter les risques de dessèchement de la viande même légèrement trop cuite ; par conséquent, le veau est souvent servi avec une sauce afin d’ajouter de l’humidité à la viande. L’un des plats de veau les plus courants est le veau marsala, un plat italien composé de minces morceaux de veau nappés d’un vin de marsala et d’une sauce à base de champignons.
Les escalopes de veau, ou de minces morceaux de veau désossé de la cuisse de la vache, forment traditionnellement la base du marsala de veau. Comme les escalopes de veau sont si fines, elles ne nécessitent qu’une brève sautée de chaque côté, souvent une à deux minutes, juste pour ajouter une couche dorée et pour réchauffer doucement la viande sans la faire trop cuire. Les recettes n’exigent généralement pas d’ajouter beaucoup plus d’assaisonnement que le sel et le poivre de base afin d’éviter de dominer les saveurs de la sauce marsala.
Le marsala est un type de vin principalement produit dans la région italienne de Sicile. C’est un vin fortifié, dans lequel un autre type d’alcool est ajouté au vin. Lors de la préparation de la sauce pour veau marsala, les champignons tranchés sont sautés dans du beurre ou de l’huile, avec de l’ail et des oignons finement hachés, et le vin est ajouté aux légumes cuits. Pendant que le mélange cuit, les autres ingrédients absorbent le vin et réduisent la quantité totale de liquide pour la sauce, donc un autre liquide, comme du bouillon de veau ou de poulet ou de la crème épaisse, peut être ajouté à la sauce marsala pour l’éclaircir.
La sauce marsala est ajoutée sur les escalopes de veau sautées pour le service. Pour que la sauce ajoute de la saveur à la viande, les escalopes de veau peuvent être placées dans la poêle avec la sauce et mijotées doucement pendant une à deux minutes. Si cette étape doit être effectuée, les recettes conseillent généralement de sous-cuire légèrement les escalopes de veau lors de l’étape de sauté d’origine, car la chaleur de la sauce se poursuivra et continuera à cuire légèrement la viande.
Le veau marsala est souvent servi avec un amidon pour aider à absorber toute sauce marsala supplémentaire. Un accompagnement courant est les fettuccini au beurre ou un autre type de pâtes fines, et le veau peut être servi sur les pâtes ou sur le côté. Bien qu’il ne soit pas aussi traditionnel dans la cuisine italienne, de nombreux restaurants proposent également le plat aux côtés de purée de pommes de terre. Étant donné que le veau finira par absorber une grande partie du liquide de la sauce, il est généralement servi immédiatement après la cuisson.