L’élevage en barriques est une étape importante de la vinification. Il est également utilisé pour certains autres alcools, comme certaines bières de spécialité. Au cours de l’élevage en barriques, le vin s’assouplit, devient plus complexe et agréable à boire. Différents types de fûts sont utilisés, selon le vin, et le vin peut également vieillir pendant des durées variables. Les décisions concernant la mécanique du processus sont prises par le vigneron.
Lorsque le vin est vinifié, les raisins sont pressés puis mis à fermenter, souvent dans des cuves en acier inoxydable. Une fois que le vin a suffisamment fermenté, il est soutiré ou pompé hors des fûts et filtré pour éliminer la levure, arrêtant ainsi le processus de fermentation. Après soutirage, le vin est loin d’être fini. Il a une saveur crue, agressive et intense. Le vieillissement en barrique permet au vin de se stabiliser, créant les saveurs riches et complexes que la plupart des gens associent au vin.
La pratique de l’élevage en barriques est ancienne. Les vignerons avant la naissance du Christ comprirent que le vin au repos produisait un meilleur produit final. Les fûts étaient également plus faciles à manipuler et à expédier, faisant du vin une exportation majeure des régions capables de supporter le raisin. Pendant le processus d’élevage en barriques, le vin est stocké dans des caves fraîches et humides pour minimiser l’évaporation. Une oxydation contrôlée du vin se produit également, modifiant la saveur et la texture du vin.
Plusieurs types de barils différents sont utilisés. Dans de nombreux cas, le vin est vieilli en fûts de chêne, ce qui modifie le profil aromatique du vin à mesure qu’il vieillit. L’élevage en barriques qui a lieu dans des fûts de chêne donnera un vin plus tannique, car les tanins du chêne s’infiltrent. Le vin peut également avoir des saveurs de terre, de vanille et d’humus, encore une fois grâce au chêne. Le chêne lui-même change au fil du temps, devenant finalement «neutre», ce qui signifie qu’il n’aura pas d’impact sur la saveur du vin. Des fûts en ciment et en acier inoxydable sont également utilisés pour le vieillissement neutre.
Les connaisseurs du vin demandent souvent comment il a été vieilli. De nombreux établissements vinicoles publient des profils de leurs vins qui incluent des informations sur le processus de vieillissement en barriques. Le profil indique généralement quel type de baril a été utilisé et combien de temps le vin a été vieilli. Si le fût est en bois, le chêne américain et le chêne français sont les deux choix les plus courants pour le vieillissement en fût, bien que d’autres bois aromatiques puissent être utilisés pour des vins uniques.
Le processus de vinification est extrêmement complexe et l’élevage en barrique n’en est qu’une partie. Le vigneron doit également être en mesure de sélectionner les meilleurs raisins, et l’équipe de la cave doit bien gérer les raisins et le vin tout au long du processus de fabrication. Lorsque la vinification tourne mal, les résultats désagréables sont facilement détectables par les consommateurs.