Le vinaigre est un liquide polyvalent qui est créé à partir de la fermentation de l’éthanol. L’ingrédient clé est l’acide acétique, qui lui donne un goût acide, bien qu’il puisse y avoir des ajouts d’autres types d’acides comme le tartrique et l’acide citrique. Le pH typique du vinaigre varie de 2 à 3.5, bien que le type acheté en magasin mesure généralement 2.4. Dans les procédures de préparation des aliments, c’est un produit polyvalent en tant qu’ingrédient et condiment. En dehors de la cuisine, le vinaigre a des applications médicinales, ménagères et agricoles.
Le nom vient du vieux français vin aigre, qui se traduit par « vin aigre ». Le vinaigre est fabriqué à partir de l’oxydation de l’éthanol dans un liquide contenant de l’alcool, comme le vin, les jus de fruits fermentés ou la bière. Il existe deux processus de fermentation qui diffèrent par la vitesse de production. Alors que le processus de fermentation rapide ne prend que quelques heures à quelques jours, il nécessite l’utilisation de machines pour favoriser l’oxygénation.
Le processus de fermentation lente prend des semaines à des mois et se produit naturellement. Dans le même temps, une boue non toxique appelée mère de vinaigre s’accumule dans le liquide. Composée de bactéries acétiques et de cellulose, la mère est aussi disponible en magasin et consommée par certains malgré son aspect peu appétissant. Une autre partie du vinaigre en fermentation peut inclure les nématodes non parasites appelés anguilles de vinaigre, qui sont des créatures libres qui se nourrissent de la mère. Bien qu’ils se soient avérés inoffensifs pour l’homme, les fabricants les filtrent toujours hors du produit avant de le mettre en bouteille.
Il existe de nombreux types de vinaigre différents, selon le liquide dans lequel l’éthanol a été fermenté. Par exemple, ce que l’on appelle communément le vinaigre blanc est brassé en oxydant un alcool distillé. Le vinaigre de cidre est fabriqué à partir de moût de pomme, qui est la pomme fraîchement pressée avec ses divers composants solides (pulpe, peau, tige, etc.), et vendu non filtré. De même, le vinaigre balsamique aromatique est fabriqué à partir du moût de raisins blancs. Traditionnellement brassé en Italie, le balsamique authentiquement vieilli est très cher ; les variétés bon marché achetées en magasin qui sont plus courantes sont faites avec un vinaigre fort combiné avec des arômes et des sucres naturels. Dans d’autres parties du monde, le vinaigre dérivé de raisins secs, de canne, de noix de coco, de riz, de dattes et même de miel est également populaire.
Le vinaigre est utilisé dans le processus de décapage, en particulier pour les cornichons à l’aneth et les poivrons. C’est également un composant essentiel des marinades, des vinaigrettes, des sauces et des condiments. En condiment, il est utilisé pour parfumer les chips ou les fish and chips à l’anglaise. Il remplace avantageusement le jus de citron dans les plats et peut être utilisé pour aromatiser un assortiment de marinades de viande et de sauces pour le porc et l’agneau. Souvent mélangé avec des herbes, des épices et des huiles, le vinaigre peut également être saupoudré directement sur les légumes et les fruits pour une délicieuse salade parfumée.