Le vinaigre balsamique est un vinaigre épais et odorant fabriqué à partir de jus de raisin pur et non fermenté, appelé moût. Plusieurs variétés de raisins peuvent être utilisées pour créer du vinaigre balsamique, mais le cépage Trebbiano, originaire de Modène, en Italie, est le plus répandu. Une autre variété couramment utilisée est le Lambrusco. L’Ancellotta et le Sauvignon sont parfois également utilisés. Ce type de vinaigre est souvent utilisé en cuisine, en vinaigrette ou en garniture de légumes.
Comment c’est fait
Le vinaigre est produit par l’oxydation d’un liquide fermenté. Ce liquide peut inclure des jus de fruits, du cidre, du malt et d’autres liquides. Dans la plupart des cas, une bactérie d’acide acétique – parfois avec de la cellulose sous la forme d’une boue connue sous le nom de mère de vinaigre – est ajoutée, ce qui oxyde le liquide, produisant du vinaigre. Historiquement, le vinaigre balsamique n’était pas oxydé mais était plutôt un type de réduction de jus de raisin. Les versions modernes, cependant, sont le plus souvent produites comme les autres types de vinaigre.
Le processus de fabrication du vinaigre balsamique commence par faire bouillir le jus de raisin jusqu’à ce qu’il devienne un sirop épais. Il est ensuite transféré dans des fûts en bois pour démarrer le processus de vieillissement. La bactérie est ajoutée, ce qui oxyde le jus et le transforme en vinaigre. Cela peut prendre de six mois à plusieurs années.
Le processus de vieillissement
La plupart des vinaigres balsamiques gastronomiques sont lentement vieillis dans des fûts en bois. Chaque fabricant a son propre processus et sa propre formule pour le vieillissement du vinaigre, le déplaçant d’un type de fût de bois à un autre pour créer sa propre saveur caractéristique. Certains des types de bois les plus couramment utilisés à partir desquels les barils sont fabriqués comprennent le frêne, le cerisier, le chêne, le genévrier et le châtaignier. Les vinaigres balsamiques commerciaux vendus dans l’épicerie moyenne n’ont probablement été vieillis que quelques mois dans des cuves en acier inoxydable, et certains n’ont pas été vieillis du tout.
Les usages
Le vinaigre balsamique peut être utilisé en cuisine ou comme vinaigrette acidulée. Ce vinaigre fruité est souvent utilisé en remplacement des vins de cuisson car il offre un arôme similaire. Il est généralement cuit avec du poulet ou des légumes sautés. Les vinaigrettes balsamiques peuvent également contenir de l’huile d’olive et des assaisonnements tels que le basilic et l’ail. Ce type de vinaigre peut également être ajouté à des aliments tels que les épinards après leur cuisson, créant ainsi un assaisonnement unique.