La décomposition des sucres produit le composé organique hydroxyméthylfurfural, également connu sous le nom de HMF. Les aliments déshydratés ou traités thermiquement contiennent généralement la substance en quantités variables. Le produit chimique affecte la couleur et le goût, et les fabricants surveillent les niveaux dans certains aliments, y compris le miel. Certains spéculent que le composé a un effet délétère sur les colonies d’abeilles, bien que les chercheurs médicaux aient vu qu’il peut être utile dans les cas d’anémie falciforme.
Le composé chimique hydroxyméthylfurfural contient un cycle furane composé de groupes alcool et aldéhyde. Le HMF est un produit de la décomposition des sucres qui comprennent le dextrose, le glucose et le saccharose. La décomposition du sucre a généralement lieu en présence d’acide et peut se produire naturellement, au fil du temps ou par exposition à la chaleur. La production de HMF augmente avec la durée de conservation prolongée et/ou l’exposition à la chaleur. Les aliments exposés à des températures de 86 degrés Fahrenheit (30 degrés Celsius) pendant six mois contiennent généralement la même quantité de HMF que les aliments exposés à 158 degrés Fahrenheit (70 degrés Celsius) pendant cinq minutes et immédiatement refroidis.
De nombreux aliments transformés, notamment le café, les fruits déshydratés, les jus et le lait, contiennent du HMF. Le café contient en moyenne de 300 à 2900 milligrammes/kilogramme (mg/kg), tandis que les pruneaux contiennent généralement 2200 mg/kg. La formation d’hydroxyméthylfurfural produit des saveurs allant du beurre au caramel et produit divers degrés de couleur caramel.
Comme l’hydroxyméthylfurfural affecte la couleur et la saveur, certaines industries mesurent et surveillent la présence du produit chimique dans les aliments. Les producteurs d’alcool distillé utilisent des niveaux d’hydroxyméthylfurfural dans la fabrication de brandy, de rhum et de whisky. Selon la couleur et la saveur souhaitées du produit fini, les fabricants garantissent des niveaux de HMF adéquats en ajoutant des acides, des alcalis ou des sels pendant le processus de distillation ou en versant le liquide dans des barils grillés.
Les agences de réglementation alimentaire au Royaume-Uni limitent les niveaux de HMF dans le miel importé ou fabriqué dans le pays à 40 mg/kg. Au Japon, ces niveaux ne doivent pas dépasser 5 mg/kg. Ces niveaux permettent une marge de manœuvre pour le traitement et la durée de conservation future, car tout produit contenant des niveaux de HMF de 100 mg/kg ou plus est considéré comme étant de qualité inférieure.
Certains chercheurs pensent que les niveaux d’hydroxyméthylfurfural trouvés dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose peuvent être un facteur contribuant aux taux de mortalité plus élevés, connus sous le nom de syndrome d’effondrement des colonies, observés par les apiculteurs. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose contient en moyenne 20 mg/kg de HMF et peut être à l’origine de la disparition prématurée des populations d’abeilles. Les apiculteurs utilisent souvent la substance pour compléter les pénuries de nectar ou pour améliorer la production globale de miel.
Le produit chimique, dans de rares cas, a des avantages inhabituels pour la santé. Une forme anormale d’hémoglobine, connue sous le nom d’hémoglobine S, produit une forme de faucille dans les globules rouges, en particulier dans des conditions de faible teneur en oxygène. Les scientifiques ont nourri des animaux de laboratoire avec du HMF et ont noté que le produit chimique pénétrait dans les globules rouges et se liait à l’hémoglobine S. Cette réaction maintenait les niveaux d’oxygène intracellulaire et inhibait la formation de la drépanocytose sans modifier d’autres aspects de la cellule.