Le Livermush est un mélange moulu de foie de porc, de farine de maïs et d’épices. Il contient parfois d’autres morceaux de tête de porc pour donner de la saveur et de la texture. Il est traditionnellement emballé dans un moule à pain, refroidi et tranché avant de servir. Selon la loi des États-Unis, il doit contenir au moins 30 % de foie de porc. Dans certaines régions, il est connu sous le nom de pâté du pauvre ou du pauvre garçon.
Créé dans le sud des États-Unis, le foiemush aurait ses racines en Caroline du Nord. Tout comme le scrapple, un mélange similaire qui utilise plus de parties de porc et un pourcentage moindre de foie, le Livelymush est censé être devenu un aliment de base pendant la Dépression, car il était économique à fabriquer. Il peut également être préparé de plusieurs manières pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Pour le petit-déjeuner, il est généralement tranché et frit dans de la graisse de bacon, de l’huile ou du beurre. La farine de maïs qu’il contient le rend bien brun dans la poêle. Il est traditionnellement servi avec des œufs, du gruau et des toasts. La gelée de raisin est un accompagnement courant. Au déjeuner, il est souvent tranché et servi froid sur du pain blanc avec de la moutarde ou de la mayonnaise comme condiment. Ces dernières années, il a été utilisé comme garniture de pizza et garniture pour omelettes.
Un produit apparenté appelé pudding au foie contient les mêmes ingrédients que la purée de foie, à l’exception de la semoule de maïs. Il a une texture plus lisse et ne peut pas être tranché. Les habitants de la Caroline du Nord affirment que le pudding au foie est fabriqué par des personnes qui vivent à l’est de la rivière Yadkin, et que les personnes à l’ouest de la rivière font de la purée de foie.
Bien qu’il ne soit pas clair pourquoi la Caroline du Nord est considérée comme le berceau du pâté du pauvre garçon, plusieurs facteurs ont pu avoir une influence. Les porcs étaient du bétail populaire en Caroline du Nord, car ils prospéraient dans l’atmosphère chaude et humide à laquelle le bétail ne pouvait pas résister. Les cochons sauvages parcouraient généralement les terres de la Caroline du Nord et étaient des sources de nourriture abondantes et populaires.
Lorsque les agriculteurs dépeçaient des porcs, ils utilisaient chaque partie de l’animal. Lorsqu’il s’agissait de servir le foie de porc, de nombreuses personnes trouvaient le goût du foie répréhensible. Pour le rendre plus agréable au goût, il était broyé avec d’autres parties de porc et mélangé à de la farine de maïs et des épices pour faire de la purée de foie.
Livermush est disponible aujourd’hui, bien que seule une poignée d’entreprises le fabriquent encore. Il peut être commandé en ligne ou trouvé dans les rayons saucisses ou surgelés de certains supermarchés du monde entier. Il est vendu frais dans le nord de la Virginie, la Caroline du Nord et le sud de la Caroline du Sud. Un festival annuel de Livermush a lieu à Shelby, en Caroline du Nord, depuis 1987.