Certaines des recettes les plus distinctives et durables proviennent des ingrédients les plus simples, mais les plus inattendus. Dans le domaine culinaire des trempettes et des tartinades, cela comprend le broyage des pois chiches pour le houmous, des lentilles pour le dahl et des poivrons rouges rôtis pour le muhammara. Ce dernier plat, originaire de Syrie il y a plusieurs générations, est comme les autres en ce qu’il a besoin d’un mélange précis d’assaisonnements spéciaux pour le rendre unique et délicieux. Ce qui donne à cette trempette son aspect noisette, acidulé, sucré et épicé-chaud est un mélange d’ingrédients comme du jus de citron, de l’oignon haché, de la chapelure, du sirop de grenade, des noix concassées, de la pâte de chili, de l’huile d’olive et peut-être du cumin.
Selon une recette de muhammara dans Garde Manger : L’art et l’artisanat de la cuisine froide du Culinary Institute of America, la ville d’Alep, en Syrie, est l’endroit où ce plat est apparu pour la première fois. L’institut conseille aux cuisiniers de préparer la trempette jusqu’à cinq jours à l’avance avant de la servir pour permettre aux saveurs de se fondre complètement dans le réfrigérateur. Cela ne signifie pas pour autant qu’il ne sera pas délicieux s’il est préparé juste avant d’être mangé.
L’acquisition des ingrédients pour cette recette peut être difficile ou facile, selon l’endroit où habite le cuisinier. La plupart sont des articles d’épicerie standard, mais pas la pâte de piment rouge et la mélasse de grenade qui donnent à cette trempette sa saveur. La pâte de piment rouge est un élément assez répandu, mais peut être remplacée par un autre condimenteur d’épices comme le jalapeno ou la purée de piments. si la mélasse ne peut pas être achetée pour le muhammara, certains chefs la prépareront eux-mêmes en écrasant et en mélangeant des morceaux de grenade dans de l’eau frémissante avec de grandes quantités de sucre jusqu’à ce qu’elle soit complètement caramélisée et épaissie.
Le processus de fabrication du muhammara nécessite une certaine précision. Des proportions exactes sont nécessaires pour la bonne consistance finale. Pour la recette de la CIA mentionnée ci-dessus, 1 lb (près de 700 g) de poivrons rouges aura besoin d’environ 1.5 oz. (environ 43 g) de noix, 2 oz. (environ 60 ml) de jus de citron, 1 c. (environ 15 ml) d’huile d’olive, 0.25 c. (environ 1 g) ou pâte de piment rouge, 0.5 oz. (environ 14 g) de chapelure, 1 oz. (environ 28 g) de mélasse de grenade et 0.25 c. (environ 0.5 g) de cumin. Certains ajoutent également plusieurs oignons hachés sautés au mélange.
Tout d’abord, les noix sont grillées et broyées avec un mortier et un pilon. Ensuite, ils sont mélangés avec la chapelure. Les poivrons sont rôtis, puis pelés, épépinés et réduits en purée avec tout le reste dans une trempette entièrement mélangée. Après refroidissement, le mahammara est régulièrement garni de plus d’huile d’olive, d’herbes fraîches, de plus de cumin et peut-être de quelques noix entières. Certains l’étalent sur du pita ou le retirent avec des croustilles de pita.