Le Pane di Altamura est un pain régional du sud-est de l’Italie. Avec un extérieur croustillant et un intérieur jaune doux, ce pain est fait avec des ingrédients locaux d’Altamura et des villes environnantes. Protégé par l’Union européenne (UE) et la Denominazione di Origine Protetta (DOP), seul le pain fabriqué dans ces régions peut être appelé pane di Altamura.
Un pain ancien, la première mention enregistrée de pane di Altamura remonte à 37 avant notre ère. Bien qu’il porte le nom de la ville d’Altamura, il est également authentiquement fabriqué dans les villes de Poggiorsini et Gravina di Puglia, ainsi que Minervino Murge et Spinazola. Le pain fait en utilisant la même méthode et les mêmes ingrédients que les versions authentiques mais en dehors des régions officielles est appelé pane tipo di Altamura. Tipo en italien signifie « type ».
La farine de blé dur, appelée grano duro en italien, est l’ingrédient principal de ce pain. Archangelo, Simeto, Apulo ou Duilio sont les seules options pour la farine de blé. Une levure naturelle, locale, est également utilisée, ainsi que de l’eau et du sel marin.
Pour faire le pane di Altamura, les ingrédients sont mélangés puis pétris sur une surface farinée avant d’être laissés lever pendant au moins une heure. Ensuite, la pâte est pétrie une seconde fois et façonnée en un rond. Une fois façonné, il est autorisé à se reposer et à se relever. Après cette seconde levée, il est cuit au four à bois. Pendant les dernières minutes de la cuisson, le four est laissé ouvert afin de donner au pain sa croûte épaisse et brune caractéristique.
Les pains individuels peuvent peser jusqu’à 10 livres (4.5 kg). Habituellement, cependant, les pains pèsent plus près de 2 livres (0.9 kg) et ne sont pas souvent inférieurs à 1 livre (0.45 kg). Le pain peut se conserver plus de deux semaines malgré le fait qu’il n’utilise aucun conservateur artificiel.
Les résidents italiens voyagent traditionnellement en pèlerinage pour acheter du pane di Altamura. Ils passeront leur journée en ville, mangeront dans des restaurants locaux, découvriront l’histoire et les sites touristiques, avant de rentrer chez eux avec leur pain acheté. Ces voyages sont plus que de simples excursions pour acheter du pain ; ils font partie du patrimoine culturel des citoyens. Les habitants de cette région s’intéressent peu aux tarifs non locaux. En fait, McDonald’s, qui a établi des restaurants dans la plupart des pays d’Europe, y compris l’Italie, a été évincé deux ans après avoir ouvert une succursale à Altamura simplement parce que la majorité de ses résidents préféraient leurs propres aliments locaux.