Le paneer est un type de fromage à pâte molle et friable originaire d’Inde, bien qu’il soit également utilisé dans certaines régions du Moyen-Orient. C’est l’un des fromages les plus couramment utilisés dans la cuisine indienne, et il a une saveur simple, fraîche et polyvalente qui le rend très utile dans un assortiment de recettes. Le fromage est traditionnellement fabriqué avec du lait de vache et il est facilement disponible sur de nombreux marchés indiens. Il est également très facile de faire du paneer à la maison.
Le fromage est considéré comme un fromage à pâte acide, ce qui signifie que le fromage est caillé et durci à l’aide d’un acide tel que le jus de citron ou de citron vert, plutôt que de présure et de bactéries, comme c’est le cas avec la plupart des fromages. Le paneer est également considéré comme un fromage frais, et il n’est jamais affiné. De plus, comme le paneer n’a pas de présure, il est sans danger pour les végétariens de le manger. Comme il est fait de lait entier, il est également très riche en protéines, ce qui en fait un complément judicieux à un régime végétarien.
L’un des plats les plus célèbres avec le paneer est le palak paneer, un curry à base d’épinards et de paneer frit. Le fromage est souvent utilisé dans les currys car il absorbe très facilement les saveurs. Lorsqu’il est coupé en cubes et frit, le fromage a tendance à très bien conserver sa forme. Il peut également être émietté dans un curry, profitant de la nature naturellement friable du fromage. Le fromage non fondant apparaît dans les desserts et comme garniture pour les aliments farcis et les pains.
Pour faire du paneer, chauffez un demi-gallon (environ deux litres) de lait entier jusqu’à ce qu’il soit presque bouillant. Ensuite, pressez le jus d’un demi-citron et remuez le lait avec une cuillère en bois. Le lait devrait commencer à cailler, formant une grosse couche blanche de caillé à partir d’une fine couche aqueuse de lactosérum. Ajoutez plus de jus de citron si cela ne se produit pas et remuez pendant plusieurs minutes. Ensuite, tapissez une passoire d’une étamine propre et versez le caillé et le lactosérum dans la passoire. Le lactosérum s’écoulera, laissant le caillé derrière. Tournez l’étamine pour extraire du lactosérum supplémentaire et suspendez-la au-dessus de l’évier pendant une demi-heure.
Une fois la demi-heure écoulée, tordre à nouveau l’étamine pour compacter le fromage et égoutter plus de lactosérum. Suspendez le paneer pendant encore une demi-heure, puis retirez-le et réfrigérez-le pendant plusieurs heures avant de l’utiliser pour le compacter. Utilisez le fromage dans les trois jours dans la cuisine indienne ou en remplacement de fromages comme la ricotta.