Papa a la Huancaina est un apéritif originaire du pays du Pérou. Il est généralement considéré comme un plat de salade et est principalement composé de pommes de terre avec une sauce crémeuse. Contrairement à d’autres salades, cependant, le Papa a la Huancaina a une saveur épicée, au lieu d’un goût sucré ou acide que de nombreuses salades ont. Ce plat est meilleur servi froid.
Le nom Papa a la Huancaina peut signifier pommes de terre, à la manière de Huancayo, Huancayo faisant référence à une ville péruvienne où le plat est originaire. Il n’est pas surprenant que le plat soit originaire de cette ville, car Huancayo est très proche de la vallée de Mantaro, où l’on cultive abondamment les pommes de terre, le maïs et les carottes. Traditionnellement, le plat utilise des pommes de terre jaunes, mais la variété blanche peut également être un bon substitut.
Selon une histoire locale, le plat remonte à la fin des années 1800, lorsque le train reliant Huancayo à la ville de Lima était en construction. On disait que les vendeuses faisaient le tour du site, vendant leurs marchandises aux ouvriers affamés. Il y avait une dame en particulier qui offrait un plat unique composé de pommes de terre bouillies nappées d’une sauce semblable au fromage, ainsi que de tranches d’œufs. Le plat est devenu un favori de la foule, et à l’heure du déjeuner, les ouvriers demandaient : A que hora llega la papa de la Huancaina ? ce qui signifie : À quelle heure arrivera la dame aux pommes de terre de Huancayo ?
À l’origine, la sauce du Papa a la Huancaina est composée de rocoto, une variété de poivron rouge épicé, de fromage et de lait. Le fromage a été écrasé par un mortier et un pilon, de sorte que la sauce d’origine aurait pu être plus texturée. Le queso fresco, ou fromage blanc frais, était la préférence particulière pour le plat. Au fil du temps, la recette a commencé à changer et le rocoto a été remplacé par l’aji, en particulier l’aji almarillo, ou une variété de piment jaune. L’utilisation d’huile et de citron a également été ajoutée dans de nombreuses recettes, peut-être pour mieux lier les ingrédients de la sauce.
L’utilisation de fromage frais a été principalement conservée, bien que certaines versions modernisées du Papa a la Huancaina utilisent d’autres fromages comme le suisse ou le Monterey Jack. De nombreuses recettes modernes nécessitent également du lait évaporé, peut-être pour contraster la saveur épicée avec une certaine douceur. La présentation habituelle du plat est de mettre les pommes de terre bouillies sur des feuilles de laitue, avec une quantité généreuse de fromage et de la sauce chili est versée sur les pommes de terre. Les tranches d’œufs durs sont utilisées comme garnitures, avec des olives noires, du maïs et du persil. Certaines recettes suggèrent même que la sauce peut être utilisée pour des plats de pâtes.