Le pudding de Malva est un dessert à saveur d’abricot, qui ressemble à un gâteau, populaire dans les anciennes colonies néerlandaises d’Afrique du Sud. C’est un plat cuit au four contenant principalement des jaunes d’œufs, du beurre et de la confiture ou des conserves d’abricots. Le résultat est un pudding spongieux et moelleux qui est le plus souvent servi avec de la crème ou de la glace à la vanille. C’est une facette importante de la culture des desserts sud-africains et est le plus populaire dans la capitale de ce pays, Cape Town.
Les origines du pudding de malva sont résolument hollandaises. Les colons néerlandais ont apporté le pudding en Afrique du Sud à leur arrivée, principalement dans le cadre des explorations néerlandaises des Indes orientales, au milieu des années 1600. À certains égards, le dessert était un avant-goût de la maison pour les familles européennes qui établissaient une colonie dans le climat africain chaud et sec. La cuisson n’était pas une technique courante chez les peuples autochtones de l’époque. Les abricots étaient également facilement disponibles, jaillissant des arbres chaque été.
Bien que le pudding existe encore dans certaines versions aux Pays-Bas, il est aujourd’hui résolument un incontournable de la cuisine sud-africaine. Il est populaire aujourd’hui parmi tous les résidents, à la fois ceux originaires d’Afrique du Sud et ceux d’origine européenne. Les ingrédients sont plutôt simples et le pudding est facile à préparer même pour un cuisinier débutant.
Pour la plupart, le beurre, les œufs, la farine, la confiture d’abricots, le lait et un peu de vinaigre sont les seuls composants d’un pudding de malva. Les ingrédients doivent être battus ensemble pour former une pâte molle, puis versés dans un plat allant au four et cuits jusqu’à ce qu’ils soient fermes et ressemblent à des gâteaux. Dans les restaurants, le pudding est souvent préparé dans des plats de cuisson individuels ou des ramequins. À la maison, il est plus courant que le dessert soit cuit dans des moules à gâteaux arrondis ou des plats de cuisson de la taille d’un pain.
Le pudding de Malva a une texture de crème pâtissière humide, semblable à une éponge, en grande partie en raison des jaunes d’œufs et de la forte concentration de confiture. C’est pour cette raison que le plat est considéré comme un pudding plutôt qu’un gâteau. Bien que le pudding puisse être servi seul, souvent tranché en quartiers grossiers ou simplement évidé dans des bols peu profonds, de nombreux cuisiniers choisissent de le servir avec une riche sauce à la crème.
Il est de tradition de préparer la sauce à la crème, souvent parfumée d’un peu de vanille, à la fin de la cuisson du pudding. Les cuisiniers piqueront de petits trous dans le dessus du pudding dès qu’il sortira du four et verseront la sauce à la crème chaude directement par-dessus. La sauce coulera dans les trous et absorbera directement dans le pudding de malva en refroidissant. Il est d’usage de réserver encore plus de sauce pour arroser la présentation finale.
La crème glacée à la vanille est une alternative courante à la sauce à la crème chaude, en particulier pendant les mois d’été les plus chauds. Les chefs qui présentent un pudding de malva garni de crème glacée ajoutent souvent une sauce à l’abricot au brandy comme touche finale. Les demi-abricots glacés ou confits sont aussi un accompagnement traditionnel.