Le pempek est un type de petite galette de poisson originaire d’Indonésie. Il est fabriqué en combinant du poisson haché avec de la farine de tapioca et en donnant à la pâte une forme spécifique. Des garnitures telles que des œufs, de la papaye, de la peau de poisson, du tofu ou des crevettes sont parfois ajoutées. La pâte peut être bouillie, cuite à la vapeur, frite ou toute combinaison de celles-ci avant d’être servie. Lorsqu’il n’est pas utilisé comme composant d’une entrée plus grande, le pempek peut être servi avec un type de sauce aigre-douce appelée kuah cuko, puis saupoudré de crevettes séchées en poudre ou servi avec du krupuk croustillant, également connu sous le nom de chips de crevettes.
Les différentes formes dans lesquelles le pempek peut être fabriqué et les variations d’ingrédients portent chacune leur propre nom. Un long gâteau en forme de bûche s’appelle un lenjer et une petite boule est un adaan. Lorsque la pâte est enroulée autour d’un œuf, elle est connue sous le nom de kapal selam, si elle est farcie de tofu, elle devient tahu, et lorsqu’elle est remplie de papaye, elle s’appelle pistel. De nombreuses autres variantes existent également.
La base de tout pempek, quelle que soit sa forme ou son contenu éventuel, est la pâte. L’un des principaux éléments de saveur est le poisson utilisé. Traditionnellement, le poisson est l’une des nombreuses variétés locales, y compris les têtes de serpent et le wahoo, bien que le maquereau soit souvent utilisé en dehors de l’Indonésie. La chair du poisson est séparée des os et de la peau et soit séchée et transformée en poudre, soit broyée en une pâte très lisse.
Le poisson moulu, de l’eau glacée et de la farine de tapioca, parfois mélangés avec un peu de farine de blé, sont mélangés ensemble. La pâte est ensuite pétrie jusqu’à ce qu’elle ait une texture très uniforme et douce. Contrairement à certains autres types de pâte, la pâte pempek doit être mélangée et pétrie de manière à ne pas incorporer d’air dans le mélange pour garantir que le produit final est lourd et ferme.
Certaines versions de pempek, comme le kulit, ajoutent des ingrédients supplémentaires tels que la peau de poisson en dés et l’incorporent directement à la pâte. D’autres variantes, telles que le kapal selam, enveloppent la pâte autour d’un ingrédient, dans ce cas un œuf dur. Quelle que soit la préparation, la pâte prend la forme souhaitée et est alors prête à cuire.
La plupart des pempek sont soit bouillis dans de l’eau, soit cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient cuits, un processus qui peut parfois prendre une heure ou plus. Certaines variétés, comme le kapal selam, sont frites dans l’huile. Une autre option consiste à étuver ou à cuire à la vapeur le gâteau de poisson pour le faire cuire, puis le faire frire pour créer de la texture.
La façon traditionnelle de servir le pempek est avec une sauce kuah cuko à base de sucre de canne, de vinaigre, d’ail et de piments qui sont cuits dans de l’eau bouillante. Le plat fini peut être saupoudré de crevettes séchées en poudre ou avoir une petite quantité de pâte de poudre de crevettes sur le côté. Il peut également être utilisé comme élément dans des plats tels que la soupe tekwan.