Le piccalilli est un condiment mariné qui comprend classiquement un assortiment de légumes hachés dans une sauce à la moutarde épaisse, ce qui rend le piccalilli jaune vif. Ce condiment est particulièrement populaire en Grande-Bretagne, où il est souvent facilement disponible dans les restaurants et les épiceries, et il apparaît également dans des endroits comme l’Inde, où il existe une longue tradition de cuisine anglo-indienne. Il est également possible de faire des piccalilli à la maison, pour ceux qui ont de l’expérience dans le marinage et la mise en conserve.
Les ingrédients utilisés dans les piccalilli peuvent être assez variés, selon les goûts régionaux. En règle générale, les légumes comme les concombres, les tomates, les oignons et le chou-fleur sont courants, et d’autres légumes peuvent également être ajoutés. La moutarde et le curcuma sont des épices courantes, et les piccalilli peuvent également inclure des éléments comme des piments pour une touche épicée supplémentaire. Ce condiment peut être utilisé sur des sandwichs, mélangé à d’autres condiments pour faire des vinaigrettes et des sauces, et utilisé pour habiller un assortiment d’aliments.
Comme les autres aliments marinés, le piccalilli est conçu pour se conserver pendant une longue période à température ambiante dans un récipient scellé, fournissant une source de légumes même en hiver ou dans les régions éloignées où les possibilités agricoles sont limitées. Une fois ouvert, un récipient de piccalilli doit généralement être réfrigéré, bien que les versions fortement conservées fabriquées dans le style traditionnel puissent être conservées à température ambiante après ouverture.
Ce condiment est mariné dans un mélange de vinaigre, de sel et de sucre qui lui donne une saveur salée. En règle générale, de faibles quantités de sucre sont utilisées ; juste assez pour couper l’acidité, sans rendre le piccalilli sucré, bien qu’il existe des versions sucrées de ce condiment populaire. Les gens fabriquent des piccalilli depuis au moins le XVIIIe siècle, comme l’attestent de nombreux livres de cuisine, et on pense qu’il est fortement influencé par la cuisine indienne.
Il existe une controverse quant à la meilleure recette de piccalilli, la plupart des gens préférant la version à laquelle ils ont été présentés en premier. Certains cuisiniers aiment très bien cuire les légumes dans leurs piccalilli, produisant un condiment plutôt pâteux, tandis que d’autres préfèrent des légumes finement râpés mais toujours croquants pour donner du croquant au condiment. Le piquant est également très variable; les cuisiniers qui font le leur feraient bien de se rappeler que le piquant s’intensifie avec le vieillissement.