La glace Cassata est une glace multicolore faite de couches alternées de différentes saveurs surmontées d’une génoise imbibée de liqueur. Le terme cassata signifie petit cas, et la crème glacée a généralement une forme de brique. On pense que cette glace est inspirée d’un bonbon très populaire en Sicile appelé cassata. Il peut être préparé à l’avance et se conserve bien lorsqu’il est conservé congelé. Un dessert merveilleux, la glace à la cassata est également très populaire en Inde.
Le bonbon sur lequel la crème glacée est basée est une affaire complexe composée de fromage ricotta, de gelées et de conserves de fruits. Contenant des couches de génoise humidifiées par de la liqueur ou des confitures de fruits, une cassata siciliana est entièrement recouverte d’une couche de pâte d’amande. Il peut avoir un glaçage très décoratif dans plusieurs motifs de couleurs et de formes différentes, comme des fleurs, des fruits et des rosettes. Parfois, la cassata est garnie de fruits confits.
La crème glacée elle-même n’est pas aussi complexe à faire que le sucré. Une glace à la cassata de base peut être réalisée facilement avec plusieurs types de glaces et de génoises. À Spumone, en Italie, les fabricants de desserts fabriquent de la cassata spumoni, une crème glacée moulée aux fruits et aux noix. Les saveurs traditionnelles de la crème glacée qu’ils utilisent sont la cerise, le chocolat et la pistache.
Faire de la crème glacée à la cassata à la maison est une affaire simple si toute la crème glacée est achetée au magasin. Certains fabricants de desserts préfèrent préparer eux-mêmes chaque parfum de crème glacée, mais cela prend plus de temps. La plupart des recettes utilisent au moins trois saveurs différentes de crème glacée comme la pistache, la fraise et la vanille. Les autres ingrédients principaux requis sont une génoise et une liqueur comme le rhum. Pour faire une crème glacée à la cassata plus complexe, ils peuvent utiliser des fruits séchés et mélangés, des zestes confits, de la poudre d’épices et des noix comme des noisettes ou des amandes grillées.
Les cuisiniers prennent un moule à pain ou un moule à gâteau rectangulaire et le vaporisent légèrement d’huile. Ils recouvrent la base d’une pellicule de plastique, puis y placent une couche de tranches de gâteau rectangulaire. Après l’avoir légèrement appuyé, ils tapissent tous les côtés du moule avec des morceaux de gâteau tranchés qui s’adaptent. Ils coupent tout excès et comblent toutes les lacunes. Ils mélangent ensuite un peu d’eau et de sucre à la liqueur et en badigeonnent les tranches de gâteau jusqu’à ce qu’elles soient bien humides.
La glace à la vanille qui a été laissée à ramollir dans un bol est maintenant utilisée. Le cuisinier l’étale sur le fond de la génoise, égalise la surface et la laisse prendre au congélateur une demi-heure environ. Si le cuisinier souhaite une glace plus complexe, il ou elle mélange des raisins secs imbibés de rhum, des zestes confits et des noix hachées à la glace à la vanille avant de l’étaler sur la génoise.
Le cuisinier utilise ensuite de la glace à la fraise qu’on laisse préalablement ramollir et l’étale sur la couche de glace vanille surgelée. Pour une saveur plus intéressante, les cuisiniers peuvent combiner des poudres d’épices comme la poudre de cannelle dans la crème glacée avant de l’étaler. Ceci est à nouveau autorisé à geler jusqu’à ce qu’il soit pris. Enfin, la troisième couche de glace à la pistache pré-ramollie est étalée sur la couche de fraise et prend au congélateur.
La crème glacée à la cassata doit reposer pendant quelques heures ou jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Certains cuisiniers préfèrent laisser la crème glacée au congélateur pendant la nuit. Pour servir, le cuisinier retourne la glace sur une assiette et la coupe en quartiers. Pour couper la crème glacée facilement, les cuisiniers peuvent laisser couler de l’eau chaude sur un couteau jusqu’à ce qu’elle se réchauffe, l’essuyer, puis trancher la crème glacée. Des copeaux de chocolat ou du chocolat râpé servent parfois de garniture.