Le piloncillo est une forme de sucre mexicain de couleur brun foncé. Il est connu pour sa forte saveur de mélasse, bien que cela vienne du fait que le sucre soit relativement non raffiné plutôt que de l’ajout de mélasse au sucre. Piloncillo peut être remplacé par du sucre brun foncé dans la plupart des recettes. Il est particulièrement bon dans les recettes où une forte saveur de mélasse est souhaitable, comme dans le pain d’épice, mais au Mexique, c’est aussi le principal sucre utilisé dans de nombreuses boissons et dans les desserts classiques comme le flan.
Vous pouvez trouver du piloncillo, qui aura un goût différent du sucre brun américain, dans un certain nombre d’épiceries latines ou dans des magasins réguliers situés dans des zones à forte population latino-américaine. Il est souvent vendu en cônes pesant chacun environ 8 onces (226.8 g). Il peut également être emballé dans des briques et vendu de cette manière pour un usage domestique ou commercial. Il est assez facile de mouler le piloncillo car le manque de traitement approfondi le rend un peu humide. Il peut se dessécher avec le temps, s’il n’est pas stocké convenablement. Certaines personnes fabriquent de minuscules cônes d’une once (28.35 g) comme friandises ou en portions individuelles à utiliser dans des boissons édulcorantes comme le thé ou le café
En fait, le piloncillo est très similaire à la façon dont les cônes de sucre fabriqués au début de l’ère coloniale américaine étaient structurés et sont toujours fabriqués en souvenir de cette époque. Cependant, bien que vous puissiez payer cher pour obtenir des cornets de sucre coloniaux préfabriqués aujourd’hui, le piloncillo acheté en particulier au Mexique ou dans les épiceries d’Amérique du Sud ou du Mexique est généralement beaucoup moins cher. Notez également que lorsque vous recherchez ce sucre, il peut être appelé panela au lieu de piloncillo.
Certains considèrent le piloncillo comme un sucre brut de qualité inférieure car il est «sous-traité». D’autres font l’éloge de ce facteur, car certains, en particulier dans l’industrie des aliments naturels, considèrent désormais le sucre blanc transformé normal comme pas très sain et à éviter. Le panela ainsi que d’autres formes de sucre brut ou non raffiné peuvent devenir plus courants aux États-Unis si les gens le considèrent comme un substitut plus sain au sucre brun.
Si vous ne trouvez pas de piloncillo, vous pouvez en gros approximer son goût dans des recettes qui le demandent. Pour chaque 8 onces (226.8 grammes) de cassonade américaine ordinaire, ajoutez une cuillère à soupe (14.79 ml) de mélasse pour obtenir un sucre au goût similaire. Avec ce mélange, vous pouvez utiliser des moules et créer en fait des petits cônes de sucre, qui peuvent être très jolis et décoratifs.