Originaires du XIXe siècle, les pommes dauphine sont la version française des tater tots. Fabriquées avec des pommes de terre et la même pâte à pâtisserie utilisée pour les choux à la crème, les pommes dauphine sont des morceaux frits salés qui peuvent non seulement être faits maison, mais sont également couramment trouvés dans la section congélateur des épiceries françaises – tout comme les tater tots se trouvent en Amérique. Considérées comme rustiques, les pommes dauphine ne se trouvent généralement pas dans les meilleurs restaurants français.
Pommes dauphine se compose de pommes de terre, d’œufs, de beurre – le tout en fines tranches ou en dés – et de farine. Le sel, le poivre et la muscade sont également généralement ajoutés au goût. L’huile de cuisson est également utilisée pour faire frire les choux pâtissiers-pommes de terre une fois préparés.
Pour faire des pommes dauphine, les pommes de terre sont d’abord bouillies dans de l’eau salée. Une fois qu’elles sont molles, elles sont laissées refroidir avant d’être pelées et réduites en purée. Alternativement, ils peuvent être pelés avant d’être bouillis. Une fois écrasées, les pommes de terre sont chauffées dans une poêle à feu très doux afin d’éliminer l’excès d’humidité. Lorsque la purée ne colle plus à la poêle, il faut la retirer du feu.
L’eau, le sel et le beurre sont chauffés dans une casserole séparée. Lorsque le beurre fond, la casserole est retirée du feu. La farine est ajoutée et le mélange est agité énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement combiné. Ensuite, il est remis sur le feu et séché de la même manière que les pommes de terre.
Une fois séché, le mélange est à nouveau retiré du feu et les œufs battus sont ajoutés, un à la fois, jusqu’à ce que le mélange ait une consistance pâteuse. Il faut faire attention à ne pas laisser les œufs toucher les côtés de la casserole pendant que vous remuez, car la casserole encore chaude peut les faire cuire trop, entraînant une consistance d’œufs brouillés. Ensuite, la purée de pommes de terre est incluse. Les épices sont ajoutées après que les autres ingrédients ont été combinés.
Lorsque les pommes de terre, la pâte et les épices sont bien mélangées, la pâte est divisée en petites cuillerées de la taille d’une cuillère à soupe. Ces cuillerées peuvent être placées directement dans l’huile chaude pour la friture, mais sont souvent placées sur un plateau fariné à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Ensuite, ils sont ajoutés à l’huile chaude par lots et frits jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bruns.
Les pommes dauphines se dégustent de préférence fraîches, encore tièdes, mais elles se réchauffent facilement. Ils passent même au micro-ondes. Ces choux aux pommes de terre constituent un joli plat d’accompagnement rustique et sont excellents lorsqu’ils sont accompagnés de bœuf, de poulet ou d’une autre viande juteuse, car la pâte imbibe le jus de la viande.