Rugelach est une pâtisserie juive originaire de la culture ashkénaze, ou juive européenne. Il a de nombreuses orthographes alternatives, y compris rugelakh, rugulach, rugalach, ruggalach et rogelach au pluriel, et rugalah et rugala au singulier. La pâtisserie est également parfois appelée corne de beurre, corne de noix ou biscuit au fromage à la crème aux États-Unis. Les immigrants juifs d’Europe de l’Est ont introduit le désert aux États-Unis, où il est maintenant populaire même au-delà de la culture judéo-américaine.
Rugalach est disponible dans pratiquement toutes les boulangeries juives et est consommé toute l’année, en particulier les jours fériés. On le trouve également dans de nombreuses boulangeries et épiceries qui ne se spécialisent pas dans la cuisine juive. Il se compose généralement d’un triangle de pâte roulé autour d’une garniture. La pâte est étalée en un grand cercle, recouverte de la garniture, puis coupée en triangles comme une pizza afin que chaque tranche puisse être enroulée. Alternativement, il peut être fait en enroulant une grande feuille de pâte autour d’une garniture et en la coupant en tranches avant la cuisson.
Rugelach est un mot yiddish signifiant petits coins, petits rebondissements ou peut-être royal. La pâte feuilletée peut être faite avec ou sans produits laitiers. Selon les règles alimentaires casher, la viande et les produits laitiers ne peuvent pas être consommés ensemble, mais le rugelach sans produits laitiers est un dessert approprié après un repas de viande. Le fromage à la crème est parfois utilisé dans la pâte, mais la pâte à la crème sure est considérée comme plus traditionnelle. La version au fromage à la crème des biscuits est généralement considérée comme une innovation américaine, car la cuisine traditionnelle d’Europe de l’Est n’utilise pas de fromage à la crème.
De nombreuses garnitures différentes peuvent être trouvées dans le rugelach, y compris des conserves de fruits comme l’abricot ou la framboise, le chocolat, la cannelle, les noix, les graines de pavot, les raisins secs ou le massepain. Presque toutes les garnitures sucrées peuvent être utilisées, et même des garnitures salées pour une touche d’originalité. La pâte est souvent badigeonnée d’un glaçage au blanc d’œuf et parfois recouverte de noix ou de gros sucre avant la cuisson. La pâte peut également être étalée sur un mélange de cannelle, de sucre et de noix au lieu de farine pour plus de saveur.
Rugelach existe depuis au moins le XVIIIe siècle. Selon la tradition, la pâtisserie est née pour commémorer l’expulsion des Turcs d’Autriche en 18. La forme en croissant de la pâtisserie reflétait l’emblème de l’Empire ottoman, de sorte que les gens pouvaient symboliquement dévorer leur ennemi. Dans de nombreuses langues d’Europe centrale et orientale, le rugelach est désigné par le mot natif pour «croissant», comme l’allemand Kipferin.