Le Rushan est un type de fromage chinois unique, souvent appelé fromage éventail en raison de sa forme fine. Ce fromage est le plus souvent fabriqué par le peuple Bai de la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Le Rushan est un fromage au lait de vache qui est le plus souvent grillé ou frit, ou consommé à l’état cru. Il se distingue d’un autre type de fromage similaire appelé frottage qui a une composition légèrement différente, et qui est utilisé dans les mêmes communautés chinoises.
Le « Fan cheese » est un fromage fabriqué en morceaux minces et plats avec une texture coriace. Pour faire ce fromage, les cuisiniers font généralement cailler le lait de vache à l’aide de vinaigre. Le caillé obtenu est roulé en morceaux plats, puis souvent étiré sur du bambou pour donner le résultat final. Bien que l’utilisation de ce fromage puisse sembler obscure pour l’ensemble du continent, les experts ont découvert que la Chine compte plus d’un million de Bai, faisant du rushan un aliment familier à un large public culinaire.
Dans de nombreuses présentations de ce fromage, le « fromage fan » est enroulé avec d’autres ingrédients en forme de « bâton ». Les édulcorants courants comprennent le miel, le sirop de chocolat ou d’autres confiseries. Alternativement, les cuisiniers peuvent faire frire le fromage. Cela donne au fromage une texture très différente, où le rushan frit devient souvent feuilleté ou prend une texture plus légère. L’une ou l’autre de ces présentations est courante dans la cuisine de rue des communautés locales d’origine du rushan.
Ceux qui connaissent les coutumes chinoises soulignent que les produits laitiers ne sont pas des aliments de base courants dans la région. Cela fait du rushan un objet quelque peu unique et exotique. Le fromage fait souvent partie d’un «thé à trois plats» Bai où la nourriture est complétée par du thé de saveurs et d’ingrédients variés.
Bien que le lexique culinaire mondial offre peu de références à ce type de fromage, le rushan est un exemple de préparation laitière distinctement ethnique. Considérer les façons dont les Bai fabriquent ce produit peut aider les cuisiniers à comprendre tout l’éventail des rôles que joue le fromage dans la cuisine du monde. La connaissance de cet aliment peut également être utile pour créer des enquêtes sur les cuisines mondiales pour un public culinaire moderne. Beaucoup classeraient le rushan comme un fromage à pâte dure et non comme un fromage à pâte molle en raison de la façon dont il est couramment fabriqué et du résultat final, où la texture caoutchouteuse du fromage le rend utile uniquement pour des types de plats spécifiques.