Un chinois est un tamis en forme de cône utilisé pour filtrer les aliments lorsqu’une texture particulièrement lisse est requise. Les aliments peuvent être filtrés à travers le tamis, en filtrant la pulpe jusqu’à une consistance uniforme tout en laissant des morceaux solides derrière. Les amateurs de cuisine utilisent principalement le chinois pour faire des crèmes, des sauces et des bouillons. Il peut également être utilisé pour saupoudrer de sucre en poudre sur les desserts pour une touche attrayante.
Généralement fabriqué en acier inoxydable, le chinois a un large bord avec une maille fine à l’extrémité étroite. Cette conception en forme de cône achemine les liquides et les aliments filtrés au centre afin qu’ils puissent être facilement attrapés dans un pot ou un bocal. Beaucoup d’entre eux sont livrés avec des supports en fil de fer pour suspendre le tamis au-dessus d’un pot, et d’autres s’accrochent au bord du pot.
Pour utiliser le chinois, la nourriture est placée dans la bouche ouverte et laissée s’écouler. Beaucoup de ces passoires sont livrées avec un pilon en bois qui est utilisé pour écraser et filtrer les aliments à travers la maille, laissant derrière eux des morceaux solides tels que la peau et les graines. En l’absence de pilon, une petite spatule peut suffire. Les outils métalliques ne doivent pas être utilisés, car ils peuvent percer le maillage. Le résultat de l’utilisation d’un chinois est un liquide de consistance lisse et uniforme.
Lorsque l’on choisit un chinois, il vaut la peine de considérer des fonctionnalités supplémentaires telles que des supports et des pilons. Les cuisiniers peuvent remarquer la tension du bras de tenir le tamis au-dessus d’une casserole ou d’un bocal, et l’effort augmente à mesure que les aliments sont tendus à travers le maillage. Un simple crochet ou un support rendra le travail beaucoup plus facile. Si aucun pilon n’est inclus, vous devrez en acheter un séparément pour que le chinois soit utilisé au maximum.
Le chinois n’est pas un ustensile bon marché, et de nombreux cuisiniers occasionnels auront du mal à justifier le prix. Dans de nombreux cas, des passoires ou une étamine plus conventionnelles suffiront, surtout lorsqu’elles ne sont utilisées qu’en de rares occasions. Il remplit cependant un rôle que les autres tamis ne peuvent pas égaler, et les amateurs de cuisine sérieux pourraient se sentir gênés par son absence.
Il y a une certaine confusion concernant le nom de l’ustensile. Chinoise est un mot français, la forme féminine du chinois, une référence aux chapeaux coniques portés par les paysans chinois. Souvent, l’appareil est appelé le «chinois» masculin. Le terme est parfois utilisé pour désigner un tamis conique avec des trous percés, mais la plupart des cuisiniers appellent cet appareil un bouchon en porcelaine. Certains utilisent ces termes de manière interchangeable, ce qui peut parfois prêter à confusion.