Le salumi est une famille de charcuterie italienne, similaire à la charcuterie française. Certaines personnes le confondent avec le salami, un type spécifique de viande séchée produite en Italie. Les plateaux de salumi sont souvent proposés comme apéritifs, et les viandes individuelles sont souvent des ingrédients importants dans les recettes italiennes. De nombreux bouchers en Italie et dans le monde se spécialisent dans la production de charcuterie traditionnelle, en utilisant des techniques utilisées en Italie depuis des centaines d’années. Ces produits peuvent être achetés auprès des bouchers ou des magasins d’importation.
De nombreuses cultures humaines ont développé des techniques de salaison de la viande afin que les viandes soient disponibles toute l’année. Ces techniques se concentrent sur l’assaisonnement de la viande pour qu’elle soit savoureuse et sur sa conservation pour s’assurer qu’elle ne se détériore pas. De nombreuses techniques de conservation utilisent du sel, qui est un excellent conservateur, ainsi que le séchage, le fumage, la fermentation ou la cuisson pour empêcher les bactéries d’entrer. L’étude des charcuteries est souvent un aspect distinct de l’enseignement culinaire, car les charcuteries sont complexes et incroyablement variées, et il faut un travail considérable pour apprendre à les préparer en toute sécurité.
Chaque région du monde a développé ses propres techniques de salaison des viandes, en fonction de la disponibilité régionale, des conditions météorologiques et du goût. En Italie, de nombreux produits de salumi sont fabriqués à partir de porc, car les populations de porcs sauvages étaient autrefois abondantes en Europe. Il peut également être fabriqué à partir de volaille, de bœuf, d’agneau et d’autres viandes. Le salage, la fermentation et le fumage sont tous utilisés pour produire le produit final, et les Italiens fabriquent également des saucisses cuites, des confits et des pâtés à partir de leurs viandes. De nombreux salumis contiennent des épices, des herbes et des viandes distinctives de la région.
Certains des exemples les plus connus de salumi sont les saucisses italiennes, qui vont du boudin fumé au salami traditionnel séché au vent. Les Italiens font également un assortiment de jambons, comme le prosciutto et la pancetta. La capicola, ou épaule de porc affinée, est une forme particulièrement prisée, tout comme la bresaola, un salumi de bœuf affiné et affiné. Cette famille englobe également les viandes fraîches, comme la grande famille des saucisses italiennes fraîches que l’on retrouve dans de nombreux bouchers et restaurants.
Certaines communautés italiennes sont réputées pour leurs produits de salumi individuels et continuent de produire des produits traditionnels dans le but de préserver le patrimoine culinaire italien. Certaines coupes spécifiques sont en fait protégées par la loi italienne. Les visiteurs de ces régions sont souvent invités à visiter les boucheries et les installations de salaison pour en savoir plus sur le processus de production, et ils peuvent également acheter des produits allant du lardo, ou graisse séchée, à la sopressata, une forme de saucisse italienne séchée.