Le sarma est un plat que l’on trouve fréquemment dans la cuisine turque et dans les aliments indigènes des régions qui faisaient historiquement partie de l’empire ottoman. Il se compose principalement de feuilles de chou ou de vigne enroulées autour d’une garniture et bouillies pendant des heures avant de servir. Cette garniture est généralement préparée à partir de viande hachée ou en dés, souvent de porc, de bœuf ou de veau, qui est parfois combinée avec du riz ou de l’orge et d’autres assaisonnements pour la saveur. Le liquide dans lequel ils sont pochés comprend souvent de la graisse animale ou du porc pour plus de saveur. Sarma est similaire à dolma.
Bien que le sarma soit prédominant dans la cuisine turque, on le trouve dans diverses régions d’Europe centrale et dans de nombreux pays qui ont été influencés par la cuisine turque. Il est généralement servi lors de vacances ou d’occasions spéciales, telles que les anniversaires ou les célébrations du saint patron de la famille, et est souvent associé au dîner de Noël ou du Nouvel An dans des pays comme la Slovénie et la Croatie. Le nom sarma vient du mot turc sarmak, qui signifie envelopper. En raison de la large diffusion de ce plat et des différents ingrédients qui sont populaires ou originaires de diverses régions, y compris les différences alimentaires des différentes confessions religieuses, les épices et les ingrédients utilisés pour préparer ce plat peuvent varier considérablement.
Le type de feuilles utilisées pour fabriquer le sarma dépend souvent des préférences et de ce qui est disponible, bien que les feuilles de chou, les feuilles de vigne et les bettes soient toutes assez courantes. Ces feuilles sont généralement bouillies pendant environ 10 minutes pour les ramollir, avec du vinaigre souvent ajouté à l’eau bouillante pour donner aux feuilles une saveur aigre ou marinée. La garniture utilisée pour préparer le sarma commence généralement par de la viande hachée ou coupée en petits dés, puis mélangée à de l’oignon en dés, des épices, du riz ou de l’orge. Le bœuf, le porc et le veau sont tous assez courants pour préparer la garniture de ce plat, bien que d’autres viandes telles que la chèvre, l’agneau et la volaille soient également utilisées dans certaines régions.
Une fois la garniture faite pour le sarma, une petite quantité est placée sur une feuille et la feuille est ensuite enroulée autour de la garniture et fermée aux extrémités. Ceux-ci sont généralement fabriqués en grande quantité et la garniture comprend souvent du sel et du poivre et différentes épices, notamment de la cannelle, du persil, de l’aneth et des clous de girofle. Les sarmas sont ensuite placés dans un grand récipient d’eau légèrement bouillante, généralement mélangée avec du porc séché ou de la graisse de porc, pour pocher lentement pendant plusieurs heures, bien que dans certaines régions, ils soient plutôt cuits dans de la sauce tomate. Ils sont ensuite retirés et servis avec une variété d’accompagnements, notamment du yogourt, de la crème sure, de la purée de pommes de terre et de la polenta.