Le sheermal, ou shirmal, est une sorte de pain plat ou naan que l’on trouve généralement dans les pays du Moyen-Orient comme l’Iran et le Pakistan. Il fait également partie de la cuisine indienne, en particulier dans la région du Nord, car les habitants sont à proximité du Pakistan et de l’Iran. Ce pain plat se compose principalement de « maida » ou de farine tout usage mélangée à de la levure pour faire lever. La préparation du sheermal est similaire à celle d’un pain plat indien appelé « roti », mais ce qui distingue ce dernier est son inclusion de lait dans la pâte et la saveur évidente de safran. Le Shirmal est meilleur servi chaud, avec des bâtonnets de brochettes, des plats de viande ou des soupes.
Le sens littéral du mot sheermal est «pain au lait», car c’est le lait qui donne au pain une certaine douceur. On pense que ce pain plat doit ses racines à la Perse, l’Iran moderne, à l’époque où les Perses se rendaient au Pakistan et en Inde. Il a probablement été inventé dans une ville appelée Lucknow, située dans le nord de l’Inde par un homme nommé Muhammadan. Peu de temps après, le pain est devenu un aliment de base à Lucknow et a rapidement été présenté aux redevances lors des banquets et des festivals. Le Shirmal était servi avec des viandes, des sauces au curry et même avec des desserts, car le pain était idéal pour ramasser les traces de sauces et de viande dans l’assiette.
Sheermal peut avoir une texture très riche, car l’eau habituellement utilisée pour la pâte à pain est complètement remplacée par du lait. Le safran est d’abord trempé dans le lait pour donner sa saveur au pain, avant que le lait ne soit incorporé à la farine. Les autres ingrédients purs comprennent des œufs, du sucre et un peu de graisse, généralement du beurre, ce qui rend le pain si riche qu’il est parfois surnommé «doodh ka khazana», traduit par «trésor de lait». Pour plus de douceur, des fruits secs et de la cardamome peuvent être ajoutés. Une fois tous les ingrédients mélangés et pétris ensemble, la pâte est laissée reposer pendant un moment pour lever, avant d’être roulée finement pour la cuisson.
La méthode traditionnelle de cuisson du shirmal consiste à cuire le pain dans un tandoor, un four en ciment et en argile creusé verticalement, comme une grande urne. Le feu est placé au milieu et le pain plat est cuit en le collant sur les côtés chauffés du four sans toucher le feu. Le sheermal peut également être cuit dans un tawa, une poêle à frire plate habituellement utilisée pour la cuisson du roti, seul le tawa doit être couvert et chauffé des deux côtés pour bien cuire le shirmal. S’il n’y a pas de tandoor ou de tawa disponible, le four contemporain peut également être utilisé pour cuire le sheermal.