Sheftalia est un type de saucisse chypriote, c’est-à-dire une saucisse originaire de Chypre. Elle est considérée comme une crépinette, ou saucisse sans peau, car elle n’utilise pas de boyaux de porc traditionnels. Au lieu de cela, les sheftalia sont enveloppés dans de la graisse de calotte – parfois appelée graisse de dentelle – la membrane graisseuse de l’estomac des porcs. Bien qu’elle soit rarement vue ailleurs, la sheftalia se trouve couramment dans les restaurants de Chypre, servie sur du pain pita.
Le porc haché, généralement l’épaule, est toujours inclus dans les sheftalia. L’agneau ou le bœuf hachés peuvent également être combinés avec le porc. Le dos de gras de porc peut également être ajouté pour un arôme supplémentaire.
Bien que la graisse de chou se trouve facilement congelée dans les épiceries chypriotes, elle n’est généralement pas stockée dans la plupart des épiceries européennes ou américaines. Cependant, les bouchers devraient pouvoir le commander sur demande. Le suif d’agneau, une graisse que l’on trouve couramment autour des reins, peut également être utilisé à la place de la graisse de calage.
Les oignons, le persil et la menthe sont généralement inclus dans les sheftalia. L’ail et le jus de citron peuvent également être inclus. La cannelle, le sel et le poivre sont normalement les seules épices utilisées pour assaisonner le plat, bien que certaines versions puissent omettre la cannelle. Des miettes de pain, préfabriquées ou faites à la main à partir de pain frais, peuvent également être ajoutées.
Pour faire des sheftalia, la viande, les légumes, les herbes et les assaisonnements sont mélangés. Le mélange est ensuite refroidi pendant une demi-heure pour combiner les saveurs. Pendant ce temps, la graisse de chou est délicatement démêlée et coupée en petits carrés. Cette fine membrane est extrêmement fragile, il faut donc être prudent lors de la manipulation. La graisse peut être trempée dans du jus de citron puis rincée avant utilisation, mais la plupart des versions ne font pas tremper la graisse de calage en premier.
Une fois refroidi, le mélange de viande est façonné en petits ovales, approximativement de la taille de grosses boulettes de viande. Chaque ovale est placé sur un morceau de graisse coupée puis enveloppé hermétiquement. Certaines versions refroidissent les sheftalia terminées pendant plusieurs heures avant de les cuire. Les saucisses peuvent également être congelées jusqu’à quatre mois.
Pour cuire les sheftalia, les petites saucisses sont embrochées, généralement sur une double brochette pour éviter qu’elles ne roulent. Ensuite, ils sont grillés, normalement sur du charbon de bois, jusqu’à ce qu’ils soient bruns. La graisse dans les emballages fond à la chaleur, ajoutant de la saveur à la viande à l’intérieur.
Sheftalia est traditionnellement servi avec une salade grecque ou des frites. Il peut également être servi sur des pitas avec des oignons, des tomates, du persil et des concombres. Ces saucisses conviennent en plat principal ou en apéritif et peuvent être garnies de persil haché et de jus de citron frais.