Le Shichimi togarashi est un mélange d’assaisonnements grossièrement moulu à sept épices qui est largement utilisé dans la cuisine japonaise. Les piments rouges sont l’ingrédient principal du mélange d’épices shichimi togarashi. Les autres ingrédients varient selon la région et le fabricant, mais comprennent généralement des grains de poivre sansho, des zestes d’agrumes séchés et des graines de sésame ou de chanvre. Selon le mélange, d’autres composants peuvent inclure du gingembre, de l’ail et des algues séchées.
Le nom japonais shichimi togarashi se traduit par piment à sept saveurs. « Shichi » est le mot pour « sept », « mi » signifie saveur et « togarashi » est le mot japonais pour « poivron rouge ». « Nana » est un autre mot pour « sept », et certains mélanges d’épices similaires sont appelés « nanami togarashi ». L’épice appelée ichimi togarashi signifie une seule saveur et est composée uniquement de poivron rouge.
Les piments rouges utilisés dans le shichimi togarashi sont généralement de la variété Capsicum annuum. Capsicum annuum conoides, également connu sous le nom de piment conique, peut également être utilisé. Le sansho, la gousse du frêne épineux japonais, est l’autre composant de poivre dans le mélange shichimi togarashi. Le sansho est de la même famille que les grains de poivre du Sichuan, qui peuvent être utilisés comme substitut.
Shichimi togarashi contient également des graines moulues. Les graines de chanvre séchées sont courantes dans de nombreux mélanges. Les graines de sésame sont également utilisées et peuvent être noires, blanches ou les deux. Les graines de pavot et les graines de moutarde peuvent également être utilisées.
Le composant d’agrumes varie également en fonction du mélange individuel. Seule la peau séchée ou grillée du fruit est utilisée. Les mandarines, connues au Japon sous le nom de mican, sont le choix le plus courant. Un agrume japonais semblable au citron appelé yuzu peut être utilisé à la place. Le citron et la mandarine sont d’autres substituts possibles.
Un autre ingrédient courant dans le shichimi togarashi est le nori, l’algue séchée de l’algue Porphyra tenera. Les feuilles de nori, qui sont couramment utilisées pour faire des rouleaux de sushi, sont broyées en flocons grossiers pour le mélange de togarashi. Certaines variétés de shichimi togarashi comprennent également du gingembre moulu ou de l’ail émincé.
Au Japon, il existe deux styles bien connus de shichimi togarashi. Yagenbori, qui est populaire à Tokyo, contient les composants de base du togarashi, des piments sansho et des zestes d’agrumes ainsi que les quatre variétés de graines. Le mélange Kyomizu, commun à Kyoto, contient les composants de base du poivre et des agrumes ainsi que du nori, des graines de chanvre et les deux types de graines de sésame. Dans la cuisine japonaise, le shichimitogarashi est utilisé pour assaisonner de nombreux plats, notamment les nouilles, les ragoûts et les aliments frits ou grillés.