Tursu est la version turque de Torshi, une méthode populaire du Moyen-Orient et des Balkans pour mariner divers mélanges de légumes de saison. Signifiant aigre en persan, le surnom acidulé de la recette ne reflète qu’un élément d’une méthode complexe et savoureuse pour préserver les ressources précieuses. Avec des variations occasionnelles selon les régions, le mélange contient du vinaigre, du sel, de l’eau, de l’ail et des épices qui noient les légumes frais tels que les carottes, les betteraves, les aubergines, les piments, le chou-fleur, les navets et le concombre.
Acquérir les bons légumes et les préparer pour quelques mois de sommeil est généralement la première étape qu’un chef entreprendra pour faire un tursu. Cela comprend le lavage et le tranchage et même les faire cuire un peu, si nécessaire. L’aubergine, par exemple, doit être à moitié cuite avant d’être conservée ou le résultat final sera trop dur à manger. Les légumes comme les concombres ou les carottes doivent être épluchés, à moins que des variétés miniatures ne soient utilisées. Beaucoup sont laissés sur un comptoir pendant plusieurs heures, avec un peu de sel pour les sécher.
Le liquide de décapage utilisé pour le tursu est ce qui donne aux légumes leur nom aigre. Il est souvent préparé en même temps que les chefs hachent divers légumes et les fourrent dans un bocal transparent pour le stockage. Du vinaigre blanc, ou un mélange bouilli à parts égales d’eau et de vinaigre, est ajouté pour immerger complètement les légumes bien emballés. L’ail haché, le sel et les grains de poivre noir sont des ajouts fréquents au liquide, tout comme les herbes séchées comme le thym et le romarin. Plus le chef utilise de sel, moins il faudra de vinaigre.
Lorsque le pot est complètement rempli de légumes et de vinaigre, il est prêt à être conservé. Un couvercle est placé hermétiquement et il est laissé dans un endroit frais et ombragé comme un sous-sol ou une armoire. Après quelques semaines, les légumes doivent être tendres, légèrement marinés et assaisonnés. Au bout de quelques mois, les légumes auront un goût acidulé.
Quelques variations régionales de tursu impliquent l’utilisation de certains types de légumes ou de différentes méthodes de préparation. Tsarska turshiya, par exemple, utilise du chou-fleur, du céleri, des poivrons et des carottes, qui sont laissés de côté avec du sel et du sucre. Le lendemain, un mélange de vinaigre est bouilli puis refroidi avant que la période de stockage puisse commencer. Une autre version, le torshi liteh, est faite exclusivement d’aubergine, qui partage son liquide de décapage avec un mélange distinctif de coriandre, d’estragon, de basilic et de menthe.
Une variante italienne du tursu est connue sous le nom de giardiniera. De nombreux restaurants italiens servent ces légumes marinés en petite entrée pour un repas. Le rendant plus distinctif, ce plat ajoute généralement des oignons et souvent des poivrons, et baigne les légumes dans du vinaigre de vin blanc ou rouge au lieu de simplement du vinaigre blanc à base de céréales.