Originaire d’Italie il y a environ un millénaire, le zabaione est un dessert crémeux et fouetté également connu sous le nom de sabayon ou sambayon dans d’autres pays d’Europe et d’Amérique du Sud. L’association des jaunes d’œufs, du sucre, d’une touche de farine et d’un vin doux comme le Moscato ou le Marsala s’anime d’un vigoureux fouet dans un bain d’eau bouillante. Le résultat est une crème anglaise généralement servie avec des fruits frais ou des figues vieillies.
Le processus de fabrication du zabaione est assez simple. Dans un bol en métal, les jaunes d’œufs sont combinés avec un peu plus de 1 oz. (35 grammes) de sucre pour chaque jaune, puis fouetté jusqu’à ce qu’il soit blanc et mousseux. Ensuite, pour chaque jaune d’œuf, environ 3 c. (44 ml) d’un vin doux et une toute petite pincée de farine est incorporée lors d’une courte immersion dans l’eau bouillante. Lorsque le mélange adhère fermement au batteur ou au fouet, il est prêt à servir. Il doit avoir une texture mousseuse, comme un pudding aérien. Les chefs le goûteront quand ils penseront qu’il est prêt, puis ajouteront plus de sucre ou d’alcool, si désiré.
Une gamme de variations de zabaione existe. Souvent, les chefs utilisent les blancs et les jaunes d’œufs. À d’autres occasions, ils remplaceront les œufs par de la crème fouettée ou ajouteront un peu de jus de citron pour un élément acide. L’alcool est souvent laissé de côté lorsque les enfants y prennent part. Ce que toutes ces recettes ont en commun, c’est le fouettage, qui enveloppe les bulles d’air sucrées dans les œufs ou la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance gonflée et crémeuse. Cette nourriture peut être servie dans un bol avec des baies ou dans un verre à vin avec des fraises dessus.
Un proche cousin du zabaione est le ponche de crema au Venezuela, qui ajoute du lait pour le rendre plus comme une boisson. La version américaine de cela s’appelle lait de poule, qui consiste à ajouter du lait et d’autres alcools plus forts comme le whisky pendant la procédure de fouettage. Ces boissons de type zabaione sont le plus souvent servies pendant les vacances.
Une variante du zabaione est un plat salé crémeux ressemblant à une soupe qui renonce au sucre pour le sel. Cela peut transformer un dessert en apéritif ou en partie d’un plat principal. Ces plats peuvent également inclure les jus d’une poêle à viande pour attacher les plats ensemble.
La façon la plus créative de jouer avec la recette du zabaione est peut-être de modifier l’alcool. Des dizaines de vins doux sont possibles, y compris ceux élaborés à partir de fruits autres que le raisin. L’utilisation d’une liqueur plus dure comme le rhum ou le whisky ne serait pas non plus sans précédent.