Les touristes qui s’aventurent dans la ville côtière du Pacifique d’Aveiro, dans le nord-ouest du Portugal, rencontreront une gamme de desserts distinctifs, y compris quelques-uns uniques à la région faits presque entièrement d’œufs, ou ovos – un aliment de base de nombreux desserts sud-américains. Le plat ovos moles, ou oros moles de Aveiro, signifie qu’ils sont les « œufs mous d’Aveiro ». Conformément à leur nom, ces desserts ressemblent non seulement à un œuf par la couleur et la forme, mais ils sont presque entièrement composés de jaunes d’œufs, sucrés avec du sirop sucré et une couche blanche de gaufrette de communion.
Les ingrédients nécessaires pour un lot de taupes ovos sont courts – du jaune d’œuf et du sirop de sucre, ainsi que tout accessoire ajouté comme la cannelle ou la vanille. C’est le processus de fabrication qui peut être compliqué. Issu d’une friandise séculaire préparée par un couvent d’Aveiro, le dessert a longtemps été adoré par les membres de la famille royale et les roustabouts pour sa manière simple de faire une friandise salée sucrée.
Deux actions simultanées doivent avoir lieu pour commencer à créer des taupes ovos. Les jaunes d’œufs doivent être séparés des blancs, soit à la main, soit avec un dispositif de séparation. Ensuite, les œufs sont battus en mousse. Pendant ce temps, un sirop de sucre est préparé avec uniquement du sucre et de l’eau, cuit à feu modéré en une pâte fine en grande partie non caramélisée. Pour un lot de huit jaunes d’œufs, les chefs utiliseront 0.33 tasse (ou 79 ml) d’eau et 1.25 tasse (ou 296 ml) de sucre.
Une fois le sirop complètement refroidi, il est vigoureusement battu dans les jaunes d’œufs et cuit dans des moules ou des casseroles peu profondes à environ 230°F (ou 110°C). Une fois fermes, les ovos moles sont disposés ou réfrigérés pour refroidir. Les préparations finales peuvent impliquer le pressage ou le moulage de la matière sucrée des œufs dans un emballage blanchâtre en forme de gaufrette ou même des restes de blancs d’œufs, pour ressembler aux autres composants de l’œuf.
Des touches de saveur ajoutées sont parfois incorporées dans les moles ovos pour donner au produit final une touche distinctive. Certains de ces ajouts incluent le zeste d’agrumes ou la poudre de cacao. Les options sont innombrables. Cependant, le matériau n’est pas toujours utilisé sous forme d’œuf. Souvent, il est posé comme une feuille entre les hosties. D’autres fois, les boulangers l’utilisent comme glaçage riche en protéines pour un gâteau. Quelle que soit la méthode, plusieurs tentatives peuvent être nécessaires avant de trouver une combinaison appropriée d’œuf et de sucre.