Ukha est une soupe de poisson traditionnelle qui peut avoir son origine dès le 12ème siècle en Russie. Pendant ce temps, le terme n’était pas utilisé exclusivement pour la soupe de poisson. Au lieu de cela, de nombreux autres ingrédients étaient parfois utilisés. Ce n’est que des siècles plus tard que le mot est devenu associé à un bouillon de poisson. Depuis le 19ème siècle, l’ukha est traditionnellement préparé avec au moins trois types différents de poissons d’eau douce et une petite quantité de légumes et d’assaisonnements.
Au XIIe siècle, la soupe était préparée avec une variété d’ingrédients. Il n’était pas rare de voir les ingrédients de l’ukha inclure des champignons, des boulettes de viande ou des céréales. En effet à cette époque, ukha était davantage utilisé comme terme général pour désigner la soupe. Même aux XVIe et XVIIe siècles, un assortiment d’ukha était souvent servi dans les cours royales entre les tartes salées. C’est également à cette époque que les pêcheurs russes ont commencé à préparer la soupe de poisson traditionnelle.
En 2011, on ne sait pas quand les pêcheurs ont commencé à fabriquer l’ukha à base de poisson, mais beaucoup pensent que c’était aux alentours des XVIe et XVIIe siècles. À cette époque, la soupe russe était plutôt un bouillon de poisson créé avec une variété de poissons d’eau douce pêchés ce jour-là. En règle générale, les pêcheurs préparaient ce bouillon comme leur déjeuner à quai, ce qui signifiait que le luxe de préparer une soupe complète n’était pas toujours une option. Au lieu de cela, ils ont pris une sélection de poissons à vider et à faire bouillir. Ce sont les différents types de poissons qui ont donné le goût unique et riche de l’ukha.
Il n’a pas fallu plus de quelques années pour que le bouillon de poisson devienne plus complexe. Beaucoup de gens ont commencé à le préparer et à conserver des morceaux de poisson poché ainsi qu’à ajouter des légumes et différents types d’assaisonnements. Pourtant, ce n’est qu’au XIXe siècle que les Français ont commencé à recréer l’ukha, connue sous le nom de soupe de poisson avec des ingrédients supplémentaires.
En 2011, les ingrédients de l’ukha se sont généralisés et, en fait, le seul ingrédient qui reste quelque peu constant est que trois types différents de poissons d’eau douce doivent être utilisés. Le meilleur poisson à utiliser est le poisson fraîchement pêché, car les poissons plus âgés obscurcissent généralement la soupe. Les Russes croient aussi normalement que les poissons osseux créent un bouillon plus sucré. Les ajouts populaires à la soupe comprennent la pomme de terre, la carotte, l’oignon, l’ail, les nouilles, les boulettes, l’aneth et la racine de persil.