La B’stilla est un plat marocain classique, traditionnellement à base de pigeon ou de pigeonneau, bien que de nombreux cuisiniers européens et américains utilisent plutôt du poulet. La volaille est assaisonnée d’épices sucrées et salées et enrobée de couches de pâte feuilletée avant la cuisson. Le résultat est une tarte savoureuse avec un soupçon de douceur complexe, traditionnellement servie dans le cadre d’un repas principal. Les cuisiniers entreprenants peuvent choisir de faire des B’stillas personnels, mais comme le processus est impliqué, beaucoup préfèrent faire une grosse tarte.
Pour les cuisiniers qui organisent un dîner marocain, B’stilla est un excellent plat à inclure. Il peut également être fait avec de l’agneau ou du lapin, ou avec des ingrédients végétariens pour répondre aux préoccupations alimentaires. Lorsque vous utilisez des substituts de viande végétariens pour B’stilla, le meilleur choix est probablement le seitan, car il peut être déchiqueté en une consistance semblable à celle du poulet. Chaque cuisinier a également une recette légèrement différente pour B’stilla, et cela peut prendre plusieurs essais pour atteindre la perfection de la recette.
Pour faire B’stilla, commencez par faire revenir un oignon et plusieurs gousses d’ail finement hachées dans de l’huile végétale. Au fur et à mesure que les oignons commencent à ramollir, ajoutez un quart de tasse de persil et de coriandre émincés, une cuillère à café de curcuma et de gingembre chacun et plusieurs fils de safran. Ajoutez deux livres (environ un kilogramme) de poulet désossé et sans peau, ou trois livres (un kilo et demi) de poulet avec os. Couvrir le mélange dans trois tasses de bouillon de poulet, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant vingt minutes avec le couvercle.
Lorsque le poulet est cuit, retirez-le dans un plat séparé pour qu’il refroidisse et incorporez quatre œufs battus au bouillon, en laissant mijoter le bouillon pour qu’il réduise tout en râpant le poulet. Une fois que le volume du bouillon a diminué de moitié environ, ajoutez le poulet râpé et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il soit sec. Retirer le mélange du feu et réserver.
Ensuite, faites griller une demi-tasse d’amandes, soit dans l’huile, soit dans un plat allant au four sec. Broyez légèrement les amandes pour qu’elles deviennent grossières et mélangez deux cuillères à café de cannelle avec une cuillère à soupe de sucre. Ajoutez plus de sucre si vous voulez un B’stilla légèrement plus sucré.
Certains cuisiniers préfèrent préparer ces parties de la B’stilla la veille, en les gardant au réfrigérateur. Dans ce cas, lorsque ces ingrédients sont mis au réfrigérateur, sortez un paquet de pâte phyllo du congélateur et mettez-le également au réfrigérateur, afin qu’il décongèle au réfrigérateur pendant la nuit. Si vous assemblez le B’stilla entier en une journée, n’oubliez pas de mettre la pâte phyllo au réfrigérateur la veille. Dans les deux cas, sortez la pâte phyllo environ 10 minutes avant de vouloir la travailler.
Une fois la pâte phyllo décongelée sur le comptoir, faites fondre une demi-tasse de beurre dans une casserole à fond épais. Utilisez le beurre pour huiler un grand plat à tarte et déposez une feuille de pâte phyllo dans le plat. Badigeonnez la pâte de beurre après l’avoir mise dans le moule et assurez-vous de badigeonner également la pâte qui dépasse avant d’ajouter une autre feuille et de faire de même. Après six à sept feuilles sont superposées, versez le mélange de poulet, étalez-le de manière à ce qu’il soit uniforme et saupoudrez de dragées. Ensuite, repliez la pâte en surplomb et étalez plusieurs autres feuilles sur le dessus, en beurrant entre les deux. Une fois que six ou sept feuilles ont été superposées, badigeonnez le dessus avec des œufs pour une finition brillante et saupoudrez également de cannelle et de sucre en poudre, si vous le souhaitez. Cuire au four à 400 degrés Fahrenheit (204 degrés Celsius) pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le B’stilla soit doré. Laissez la tourte au poulet refroidir avant de servir, généralement directement à la sortie du moule à tarte.