Le calisson est un type de bonbon moelleux originaire de France, plus précisément de la région provençale. Il a souvent la forme d’une amande ou d’un diamant et a un glaçage de glaçage royal blanc. Il est principalement composé d’une pâte créée en broyant des amandes et des fruits confits, généralement des melons et des oranges. On dit qu’il a une texture similaire à celle d’un fondant ou d’un massepain, mais ce qui le distingue est son goût fruité du fruit confit. Ce bonbon moelleux est encore traditionnellement et largement produit à Aix-en-Provence, une ville de Provence.
Il existe différents récits sur l’origine du nom du calisson, dont l’un raconte comment le bonbon est originaire d’Italie vers le XVIIe siècle. Le bonbon était connu en italien sous le nom de «calicem» ou «calisone» et était censé avoir le pouvoir de lutter contre la peste bubonique. Avant d’être mangé, le bonbon était soumis à un rituel au cours duquel l’archevêque le bénissait avant de le distribuer à ceux qui croyaient au pouvoir du bonbon. Lorsque le bonbon a été introduit en France, son nom a été modifié en calissoun puis en calisson.
Une autre histoire remonte plus loin au XVe siècle, lors du mariage du roi de France René d’Anjou et de la reine Jeanne de Laval, sa seconde épouse réputée n’avoir jamais souri. Lorsque la reine a été servie avec des bonbons créés en son honneur, elle a souri, faisant réagir le coursier en disant: « Di calin soun » ou « Ils sont doux ». De cette façon, la phrase a été transformée en le mot «calisson».
Traditionnellement, le calisson subit généralement deux grandes étapes : la préparation de sa pâte et son moulage proprement dit. Lorsque la pâte est faite et que le fruit orange n’est pas inclus, l’écorce du fruit est intégrée à la pâte pour donner au bonbon un goût acidulé. Certaines recettes suggèrent de tremper les fruits confits dans de la liqueur d’amande pour donner aux bonbons plus de saveur d’amande. La pâte est ensuite traitée dans un bain-marie, dans lequel le récipient contenant la pâte est placé sur un récipient plus grand contenant de l’eau avant de la mettre au four.
Une fois la pâte cuite et refroidie, elle est roulée en une forme rectangulaire sur un morceau de cire ou de papier azyme. La pâte est ensuite coupée en bandes égales, qui sont ensuite découpées en petits losanges. Les bonbons sont trempés dans ou enduits de glaçage royal et sont laissés à refroidir pour que le glaçage durcisse. Les usines de calisson modernes utilisent des plateaux qui sont incorporés avec des moules en diamant pour créer des bonbons de forme uniforme.