Un filet est une coupe de viande désossée; vous pouvez également voir ce terme orthographié «filet», en particulier en anglais britannique. Beaucoup de gens associent cette coupe spécifiquement au poisson, qui est souvent mis en filets pour le marché, mais les filets peuvent techniquement être coupés à partir de n’importe quel animal destiné à l’alimentation, du poulet à la vache. La saveur, la texture et la tendreté des filets varient considérablement, selon la partie de l’animal d’où provient la coupe et la façon dont elle est préparée. La plupart des marchés et des bouchers proposent un assortiment de filets pour leurs clients, et il est également possible de fileter de la viande à la maison, à l’aide d’un couteau à filet bien aiguisé.
Dans le cas du poisson, le filet est souvent la coupe préférée des consommateurs car les arêtes de poisson sont difficiles à manipuler. Ces petits os peuvent être très difficiles à retirer et ils présentent un risque pour les convives car ils peuvent se coincer dans la bouche ou la gorge, provoquant un étouffement. En cuisinant avec des filets, les cuisiniers peuvent être assurés que le risque d’arêtes de poisson dans le plat est considérablement réduit, bien que les convives doivent toujours faire attention, car les arêtes peuvent glisser pendant le processus de filetage.
Les filets coupés d’animaux comme les poulets et les bovins se présentent sous différentes formes et tailles, et ils sont souvent choisis dans des parties très tendres du corps, comme c’est le cas avec le filet mignon, une coupe de bœuf populaire. Les filets de ces animaux ont également tendance à être très fins, ce qui maximise la quantité de viande qui peut être retirée de l’animal et, par conséquent, ils cuisent très rapidement.
Parce que les filets manquent d’os, ils ont tendance à être moins savoureux que les coupes qui contiennent des os, et ils ont également tendance à se dessécher s’ils sont cuits trop longtemps. Le revers de la coupe de filet est qu’elle est facile à préparer et qu’elle cuit plus rapidement que les coupes avec os, car elle n’a pas la densité des coupes avec os. Un filet peut également être enroulé pour faire des plats comme le poulet Kiev, ou enroulé autour d’autres morceaux de viande et de légumes avant d’être rôti, grillé ou frit.
Il y a toutes sortes de façons d’utiliser un filet de viande. Lorsque vous cuisinez avec des filets, il est important de se rappeler que le temps de cuisson est généralement assez court et que les filets bénéficient grandement d’être marinés, arrosés ou glacés pour garder la viande humide et conserver certaines des saveurs naturelles de la viande.