Le filet de bœuf en croûte est une façon de préparer le rôti. Ainsi, une fois la cuisson terminée, la viande est enfermée dans une coquille d’ingrédients croustillante et savoureuse. La croûte peut être composée de plusieurs éléments, notamment des herbes, de l’ail, de la moutarde, du raifort, du fromage, du bacon, de la chapelure ou du café. La méthode de cuisson consiste à enrober la viande d’une pâte faite à partir des ingrédients de la croûte, puis à faire rôtir le filet jusqu’à ce que la viande soit cuite et que la croûte extérieure soit devenue croustillante et brune. La viande est parfois saisie dans une poêle avant d’avoir la croûte appliquée pour empêcher les jus de viande naturellement libérés d’interférer avec le processus de croustillant. Quelques recettes de filet de bœuf en croûte vont au-delà du simple enrobage de la viande dans une pâte et enveloppent réellement la viande et la pâte dans du bacon.
Une recette simple de filet de bœuf en croûte consiste à former une croûte d’herbes très savoureuse à la surface. Cela implique de mélanger du persil haché, du romarin, du thym, du sel, du poivre et de l’ail avec de l’huile d’olive pour faire une pâte épaisse. La pâte est frottée sur la surface du filet, qui doit être aussi sèche que possible. Le rôti est ensuite placé dans un four et cuit, pendant lequel la croûte extérieure sera croustillante et formera une couche distinctive autour de la viande.
Les types plus forts de filet de bœuf en croûte utilisent des ingrédients qui ont une certaine saveur épicée. Cela peut inclure de la moutarde moulue sur pierre ou à grains entiers mélangée à de la ciboulette, du thym, du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive. Alternativement, un goût unique peut être créé avec une croûte à base de raifort fraîchement râpé qui est combiné avec du poivre concassé, de la moutarde et de l’huile.
Presque toutes les combinaisons d’ingrédients peuvent être utilisées pour faire un filet de bœuf en croûte, à condition qu’ils puissent être suspendus dans un certain type de liquide, comme de l’huile ou de la moutarde, et adhérer au côté de la viande. Dans certains cas, la viande est saisie rapidement dans une poêle avant que la croûte ne soit appliquée afin que l’humidité de la viande ne sorte pas pendant la cuisson et ne lave pas la croûte. Une technique qui peut également être utilisée consiste à enrober la viande dans une croûte, puis à la saisir pour que la croûte cuise, caramélise et devienne solide avant de finir la viande au four.
Lors de l’application des ingrédients pour le filet de bœuf en croûte, la croûte ne s’étend généralement pas tout le long du rôti, car les parties inférieures seront très probablement très humides à cause des jus de cuisson et la croûte tomberait. Dans certaines préparations, le rôti est attaché avec de la ficelle pour qu’il cuise uniformément, bien que cela signifie qu’une partie de la croûte pourrait se détacher avec la ficelle si l’on ne fait pas attention. Toutes les croûtes ne confèrent pas de saveur à l’intérieur de la viande, même lorsqu’elles sont laissées mariner.