Les steaks de filet mignon prisés sont tranchés à partir d’une coupe de viande connue sous le nom de filet, située à la fois dans les sections primaires de la longe et du surlonge du bas du dos d’une vache. Bien que largement considérée comme la coupe la plus tendre pour son emplacement dans une section sous-travaillée des côtes supérieures, ce n’est pas non plus la coupe de viande la plus savoureuse en raison de son manque général de graisse et de tissu conjonctif. Certains contrecarrent ce manque de succulence en préparant un filet de bœuf farci rempli d’un mélange d’ingrédients complémentaires comme d’autres viandes, légumes, farce, riz, herbes et fromage.
Lors de la préparation d’un filet de bœuf farci, ou même de l’alternative au porc moins chère, il peut sembler au premier abord difficile de créer les plis nécessaires à l’intérieur du produit final. Selon la célèbre chef Rachel Ray, une bonne technique consiste à couper la viande dans le sens de la longueur, presque mais pas entièrement. Cela se fait après une première saisie dans une poêle chaude et huilée. Ensuite, après avoir ouvert les deux moitiés comme un livre, le chef coupe chaque côté de la colonne vertébrale vers l’extérieur – encore une fois, en coupant presque mais pas tout au long de chaque moitié.
Ces coupes créent quatre bandes de filet connectées, avec trois plis pour maintenir la farce. Ray utilise un simple mélange de pancetta frite, de chapelure, de thym et de persil qui absorbe un bouillon fait en déglaçant la poêle où le filet a été saisi et en ajoutant juste un peu de beurre et d’eau pour nettoyer la poêle de son jus. Après avoir enduit la farce dans les plis de la viande, le filet de bœuf maintenant farci est emballé, attaché avec de la ficelle et cuit à 425 °F (ou 218 °C) pendant environ 25 minutes par livre. La température interne d’un filet de bœuf farci mi-saignant, rapporte Ray, est de 120 °F (environ 50 °C).
Certaines versions du filet de bœuf farci ne sont pas aussi standardisées. Une recette sur le site Web de Betty Crocker comprend une farce à base de beurre, de chapelure, de champignons, de vin, de bouillon de bœuf, de persil et de fromage gorgonzola. Plusieurs autres filets farcis prennent une allure de surf et de gazon, en utilisant des crevettes ou du homard dans la farce.
Les chefs n’ont pas besoin d’un filet complet pour farcir cette viande pleine de bonté supplémentaire, cependant. Le filet de style Szechuan du chef Robert Irvine du Food Network est farci d’un mélange distinctif de viande de canard cuite, de sauce soja au gingembre, de sauce hoisin et d’oignons verts. Au lieu de le farcir dans un filet, cependant, Irvine conseille aux cuisiniers de faire de grandes fentes dans le filet mignon déjà tranché et d’y entasser autant de farce que l’espace peut en contenir.