Le barbecue coréen, ou gogi gui, fait référence à la méthode de cuisson coréenne pour la cuisson du porc, du bœuf et du poulet. La méthode se distingue par l’utilisation d’un gril à gaz ou à charbon qui est généralement intégré à la table à manger elle-même, où les convives préparent leur propre viande en fines tranches. Bien que la forme la plus courante soit pour griller des côtes levées de bœuf, ou galbi, le barbecue coréen est un terme générique qui englobe une variété de plats de viande et de fruits de mer marinés et non marinés. Le barbecue coréen est normalement servi avec une série de plats d’accompagnement, ou banchan, comme une salade d’oignons verts ou de la laitue avec des concombres et des poivrons.
Les deux plats de barbecue coréens les plus courants sont le bool kogi ou bolgogi et le kalbi kui. Le bool kogi est un steak de faux-filet tranché finement qui est glacé avec une marinade sucrée et salée. Le kui kui est un plat de côtes de bœuf coupées en tranches et en papillon pour permettre une cuisson rapide plutôt que des heures de fumage normalement nécessaires pour attendrir cette viande coriace. En plus du bœuf, le barbecue coréen comprend de la poitrine de porc et du poulet. Les fruits de mer comme les huîtres, les palourdes et les anguilles sont également préparés en utilisant cette méthode de grillade.
Préparer un bon barbecue coréen implique plus que simplement griller de la viande. Lorsque les assiettes de viandes arrivent à table, le convive se fait griller lui-même. Comme la viande est si finement tranchée, la cuisson peut prendre moins de deux minutes. Une fois grillée, la viande est rarement consommée telle quelle. Au lieu de cela, il est généralement transformé en un rouleau avec des feuilles molles de laitue verte comme emballages et d’autres ingrédients comme du riz blanc, des oignons verts et de la pâte de soja ou de poivron rouge.
Le gril utilisé pour le barbecue coréen est un brasero à charbon ou à gaz qui ressemble à un grand pot de fleurs. Il est généralement intégré au centre de la table à manger, mais certains restaurants apporteront plutôt une version portable au restaurant. Selon ce qui est grillé, le gril sera équipé d’une grille métallique ou d’une grille avec des trous ou des fentes dans un rebord surélevé qui recueille les jus. Le charbon de bois en morceaux est le combustible traditionnel, mais les grils à gaz sont de plus en plus courants.
Les types de barbecue coréen non mariné comprennent le chadolbegi et le samgyeopsal. Le premier est fait de poitrine de bœuf tranchée si finement qu’elle grille presque instantanément. Ce dernier plat se compose de bacon non salé tranché un peu plus épais avec des ciseaux avant de griller. Le bacon est souvent gras et enroulé avec du kimchi et des champignons après la cuisson.
Bien que certains plats de barbecue coréens ne soient pas marinés, la majorité le sont. Les marinades typiques ont tendance à incorporer de la sauce de soja salée et du sucre sucré, du mirin ou de la poire asiatique. L’huile de sésame donne un goût de noisette, et l’ail et le poivre noir ajoutent un arôme parfumé. Le porc ou les fruits de mer coréens au barbecue peuvent être particulièrement épicés en raison de l’utilisation courante de poudre de chili et de pâte de haricots chauds dans ces plats. Les boissons complémentaires incluent la prune, la fraise des bois et le vin de riz.