Le lavash est un type de pain plat – probablement originaire d’Arménie – qui est l’une des principales caractéristiques de la cuisine du Moyen-Orient et de l’Arménie. Ce pain fin et sans levain est préparé en utilisant des combinaisons simples d’ingrédients traditionnels; cependant, il peut être embelli en ajoutant des épices ou d’autres produits comestibles, tels que des graines. Le pain plat est largement consommé dans tout le Moyen-Orient, avec des pains similaires, tels que le sangak, le taftan, le matnakash et le pain barbari.
La cuisine du Moyen-Orient comprend souvent du lavash, soit sous forme molle lorsqu’il est fraîchement préparé, soit sous forme de pain craquant lorsqu’il a séché et durci. Le pain plat frais est couramment transformé en sandwichs roulés avec du yogourt et des légumes verts; il est également consommé avec des brochettes, généralement composées de portions d’agneau ou de poulet grillées. Lorsqu’il est consommé frais, ce pain peut également être coupé ou déchiré en petites sections comme apéritif en pliant du fromage de chèvre avec des oignons et des légumes verts, comme le persil.
Le lavash est fabriqué en combinant de la farine, de l’eau et du sel, mais pas de levure. L’épaisseur du pain peut varier en fonction de la finesse avec laquelle il est étalé en un carré plat de forme oblongue. Des épices comme le fenouil, le poivre, le cumin ou encore le paprika ou le curry peuvent être ajoutés à la recette de base pour ajouter de la saveur. Des graines, telles que des graines de sésame, de carvi ou de pavot, peuvent également être ajoutées pour varier le goût.
Ce pain plat est l’un des types de pain les plus couramment consommés dans la région du Caucase en Russie et dans la diaspora arménienne, y compris dans des pays comme l’Iran, l’Azerbaïdjan, le Liban, la Jordanie et la Turquie. Les autres types de pain communs à ces régions comprennent le sangak, le taftan, le matnakash et le pain barbari. Tous ces autres pains, cependant, sont au levain – faits avec l’ajout de levure pour élever la pâte.
Le sangak, fait de blé ou de levain et cuit dans un four en argile, a une forme similaire au lavash et est un pain très populaire en Iran. Le taftan est aussi un pain au levain fait avec de la levure et de la farine de riz ; le shirmal est un pain plat semblable au taftan, et c’est un pain plus sucré auquel des fruits ont été ajoutés. Le matnakash est un pain arménien traditionnel, fait avec de la levure ou du levain et façonné en petits pains qui prennent une couleur dorée après avoir été enrobés de thé sucré pendant la cuisson. Le pain Barbari est un favori traditionnel persan dans des formes oblongues, levé et cuit dans des fours d’argile.
Le mot lavash aurait diverses dérivations, selon le dictionnaire ou le spécialiste de la langue consulté. Par exemple, des sources turco-arméniennes disent qu’il vient du mot lavuk, ou seau, tandis que le dictionnaire American Heritage attribue simplement au lavash une origine arménienne. De plus, l’Encyclopédie soviétique arménienne décrit lavash comme étant arménien et comportant deux parties : lav, qui signifie bon et cendre, qui signifie nourriture ou repas.