Il y a encore un débat dans le monde de la découpe de la viande sur la véritable définition d’une côtelette. L’apéritif de porc populaire servi par Applebee’s et d’autres points de vente de nourriture amusante peut être appelé une côtelette, mais de nombreux coupeurs de viande professionnels l’appelleraient en fait une coupe de plume, sculptée à partir des extrémités extérieures minces des côtes inférieures. D’autres appelleraient la portion de viande et d’os la plus proche de la colonne vertébrale, une section souvent mise au rebut lors de la coupe des côtes, la vraie côtelette ou la petite côte de dos.
Lorsque la section des côtes d’un porc est taillée pour la première fois pour le traitement, il existe plusieurs sections distinctes. L’os épais le plus proche de la colonne vertébrale contient de la viande et du cartilage comestibles, mais les bouchers découpent régulièrement cette partie pour créer un carré de côtes plus plat pour la cuisson. Parce que cette section contient encore de la viande utilisable, bien que plus difficile à préparer, de nombreux restaurants achètent cette viande « de ferraille » à bas prix et la coupent en côtelettes. La viande de côtelette est souvent cuite à la vapeur pour ramollir et précuire avant un processus de rôtissage lent.
Lors du traitement des côtes dans le style St. Louis, les bouchers coupent également les extrémités incurvées des côtes, laissant une ligne droite de côtes de longe de porc pour le barbecue. Ces pointes peuvent également être cuites à la vapeur et cuites lentement pour donner une alternative peu coûteuse aux côtes entières, bien que la viande soit souvent marbrée de cartilage dur. Les pointes des côtes les plus fines, généralement laissées dans un rack connecté, constituent ce que Applebee’s et d’autres restaurants promeuvent comme des côtelettes.
Il y a un troisième candidat au titre de côtelette, bien qu’il ne s’agisse pas strictement d’un morceau de viande. La viande de longe de porc parée peut être broyée en une pâte et façonnée sous la forme d’un petit carré de côtes. Ce type de côtelette ou côtelette est complètement désossé, bien qu’il puisse encore avoir quelques traces de cartilage et de tendon qui donnent de la texture. Le populaire sandwich McRib servi dans les restaurants McDonald’s est un exemple de côtelette formée. Les côtes levées congelées de ce type, généralement emballées dans une sauce barbecue, peuvent également être trouvées sur les tablettes des épiceries.
Une forme végétarienne des galettes de côtelettes pressées peut également être trouvée dans de nombreux magasins d’aliments naturels et dans les grandes épiceries. Un substitut de viande tel que le tofu ou la protéine végétale texturée (TVP) est aromatisé avec des épices traditionnelles pour côtes levées et servi dans une authentique sauce barbecue.