La sauce barbecue est une préparation épaisse composée généralement d’une base d’ail, d’herbes, de poivrons, de tomates, de vinaigre et de condiments assortis qui est utilisée pour arroser la viande pendant la cuisson. Les ingrédients de chaque recette sont souvent des secrets bien gardés et varient d’un endroit à l’autre. De nombreux cuisiniers prétendent avoir leurs propres «recettes secrètes», mais des versions en bouteille se trouvent sur toutes les étagères des supermarchés du pays.
Le terme barbecue peut désigner soit la viande elle-même, soit l’acte de la cuire. Il est fréquemment utilisé indifféremment en tant que nom ou verbe.
Il est communément admis que le secret d’un bon barbecue réside dans la sauce, qui est généreusement appliquée pendant la cuisson de la viande. Plus est généralement fourni lorsqu’il est servi. La sauce barbecue peut également être utilisée simplement comme condiment.
En Amérique, le barbecue est traditionnellement défini comme un festival ou une célébration dont la pièce maîtresse est un animal, généralement un cochon ou une vache, rôti entier à la broche dans un foyer. La viande est d’abord marinée pendant des heures pendant que le foyer est préparé. Après avoir été mis à la broche, il est retourné régulièrement et arrosé de sauce. La viande au barbecue est très tendre et imprégnée de la saveur de la sauce.
Le barbecue est considéré comme une coutume du Sud, car le mot était connu pour être utilisé en Virginie avant les années 1700. Le terme est devenu d’usage courant en Amérique dans les années 1800 avec les cow-boys occidentaux, qui devaient être nourris lors de longs trajets de bétail. Les propriétaires de troupeaux ne voulaient pas leur donner les bonnes coupes de viande et ils avaient normalement des coupes dures comme de la poitrine à manger. La poitrine peut être filandreuse et peu appétissante, mais les cow-boys ont compris que si elle était cuite pendant une longue période, généralement 5 à 7 heures, à feu doux (environ 200 degrés) et arrosée souvent, la viande était transformée en quelque chose de tendre et succulent. Ils ont vite découvert que d’autres viandes, telles que les côtes de bœuf, le gibier, le porc et la chèvre fonctionnaient bien également.
L’origine des barbecues et des sauces en tant que coutume américaine est parfois contestée par ceux qui soulignent que de nombreux cow-boys étaient, en fait, d’autres pays et que le mot barbe-a-que, signifiant cuit du museau à la queue, est française. Il a également été dit que le barbecue est un dérivé du terme barbacoa de l’île caribéenne d’Hispaniola. Tel qu’il est utilisé là-bas, il ne se réfère pas à la viande elle-même mais à un cadre de cuisson constitué de bâtons posés sur des poteaux.
Les sauces barbecue sont aujourd’hui une grosse affaire. On les trouve dans les supermarchés, les épiceries fines et sur commande spéciale sur Internet. Différentes parties du pays préfèrent différentes sauces avec différents ingrédients. En Louisiane, par exemple, la sauce est traditionnellement piquante et épicée. Au Kansas, il est généralement plus sucré et les Caroliniens ont tendance à aimer les sauces au goût fumé.
Il existe probablement autant de variantes de la sauce barbecue qu’il y a d’états et de pays. Dans la plupart des cas, la quantité de préparation et le temps de cuisson prolongé nécessaires pour un barbecue traditionnel servent de toile de fond pour le rassemblement des amis et de la famille.
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