Un rôti de lame, également communément appelé rôti de lame ou rôti de mandrin de lame, est ainsi nommé parce qu’il est coupé à partir de la zone de l’omoplate d’une carcasse de bœuf. Il comprend généralement l’os des côtes, la colonne vertébrale, l’omoplate et une quantité importante de muscle et de tissu conjonctif. Un rôti à la braise pèse généralement environ 3 à 4 livres (environ 1.3 à 1.8 kg) et environ 3 à 4 pouces (environ 51 à 76 mm) d’épaisseur.
Ce type de rôti, ainsi que de nombreux gros morceaux de viande portant l’étiquette de rôti de paleron, bénéficient grandement du braisage. Cette méthode nécessite que la viande soit placée dans une casserole profonde, normalement un four hollandais, avec suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur sur les côtés du morceau de viande. La casserole doit être recouverte d’un couvercle bien ajusté pour empêcher le liquide de s’évaporer pendant le long processus de cuisson. Les recettes de rôtissoires à la mijoteuse ou à la mijoteuse sont également très populaires.
Le rôtissage à sec, qui consiste à placer la viande dans une casserole à découvert sans liquide avant de la placer dans le four, n’est normalement pas une méthode de cuisson recommandée pour un rôti à lames. Alors que les coupes de viande plus chères peuvent bénéficier de la torréfaction à sec, qui donne un extérieur croustillant et un intérieur tendre, une coupe moins chère comme un rôti à la lame nécessite une longue cuisson pour décomposer la fibre dans la viande et dissoudre le tissu conjonctif créer une sauce riche et naturelle pour le plat fini. Ce collagène fondu augmente également de manière significative la riche saveur de bœuf dans le plat.
Bien qu’il existe des centaines, voire des milliers de recettes de rôtissoires, celle généralement considérée comme la plus populaire par de nombreux cuisiniers contient une quantité minimale d’ingrédients. Avec le rôti de pot de lame ou une coupe de viande similaire, les légumes-racines sont placés dans le pot pour cuire lentement avec la viande. Ces légumes comprennent généralement des oignons, des carottes et des pommes de terre. Les panais sont préférés aux pommes de terre par certains cuisiniers.
Pour réaliser cette recette appréciée, salez et poivrez généreusement toutes les surfaces de la viande. Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de poudre d’ail aux assaisonnements. D’autres suggèrent de faire de petites coupes sur tout le rôti et de farcir les poches avec des lamelles d’ail frais. Passer le rôti dans la farine et le faire revenir rapidement de tous les côtés dans l’huile. Cette étape doit être effectuée dans la marmite dans laquelle le rôti doit être cuit.
Une fois le brunissement terminé, retirez la casserole du feu. Ajoutez les légumes préférés, qui doivent être épluchés et coupés en gros morceaux afin qu’ils ne se désagrègent pas pendant la cuisson. Ensuite, ajoutez le liquide dans la casserole. Cela peut inclure de l’eau, du bouillon de bœuf ou du vin rouge. Placez solidement le couvercle sur la casserole et faites cuire au four à 350F degrés (177C degrés) pendant deux à trois heures. Le repas est prêt lorsque la viande du rôti cède facilement aux dents d’une fourchette et que les légumes sont tendres à la fourchette.