La mousseline est un type de mélange moelleux, généralement en purée, qui a une consistance similaire à la mousse. Il est souvent fait avec de la viande, en particulier du poulet ou du poisson, mais peut aussi être fait sans. Mousseline utilise presque toujours une sorte de crème. Le terme peut également désigner une sauce de type hollandaise qui utilise également de la crème à fouetter.
Les recettes de cet aliment sont très variables. Les seuls ingrédients nécessaires sont la crème et les blancs d’œufs. Le sucre est également normalement ajouté dans les versions sucrées. Cependant, la mousseline doit son nom à la texture semblable à de la mousse créée par certains ingrédients et le processus de cuisson, et non les ingrédients eux-mêmes.
Lors de la préparation d’une mousseline de viande, des fruits de mer ou du poulet peuvent être utilisés. Le poisson, comme le saumon, est un choix populaire. Les crevettes, ou une combinaison de poisson et de crevettes, sont également une option. Les échalotes, le sel et le poivre blanc sont souvent ajoutés à la mousseline de viande comme assaisonnement. Les blancs d’œufs et le beurre sont également généralement inclus.
Pour faire, tous les ingrédients sauf la crème sont réduits en purée dans un robot culinaire. Une fois que le mélange est lisse, la crème est ajoutée lentement pendant que le robot tourne. Alternativement, le mélange peut être réfrigéré, puis la moitié de la crème est pliée dans le plat réfrigéré. L’autre moitié est fouettée ou battue jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis elle est également incorporée au mélange.
Le résultat moelleux peut être placé sur des légumes ou en couches dans des plats. La mousseline peut également être cuite dans des ramequins beurrés. Les ramequins sont ensuite placés dans une lèchefrite remplie d’eau, recouverte de papier sulfurisé, et mis à cuire. La sauce, telle que la crème de tomate, est souvent incluse avec la mousseline préparée de cette manière.
La mousseline peut également être utilisée comme garniture de gâteau. Combiner soigneusement la crème pâtissière et le beurre tranché froid dans un bol à mélanger crée une base de garniture simple et sucrée à laquelle des fruits, du chocolat ou un autre arôme peuvent être ajoutés. Le mélange doit d’abord être effectué avec une spatule, puis avec un fouet à mi-chemin environ.
Le glaçage à gâteau est une autre utilisation de la mousseline. Un simple glaçage à la crème au beurre peut être fait avec du beurre, de la crème de tartre, des blancs d’œufs et du sucre. Semblable à la fabrication de meringues ou de gâteaux des anges, les blancs d’œufs sont battus jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis la crème de tartre est ajoutée et les blancs sont à nouveau battus.
Une fois que le mélange commence à durcir, le sucre est progressivement ajouté et les blancs sont battus jusqu’à consistance ferme. Les cuisiniers vérifient la rigidité des mélanges en retirant les lames du batteur. S’il reste des pics fermes, le mélange est prêt.
De l’eau sucrée, chauffée jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse, peut être ajoutée une fois les blancs bien fermes. Ensuite, le beurre est battu dans le mélange. Une fois terminé, un arôme peut être inclus. Des sirops de fruits ou de chocolat, des extraits de noix ou même de la poudre d’espresso peuvent être ajoutés pour parfumer le glaçage mousseline.