Un rôti de rumsteck est une coupe de viande provenant de la ronde inférieure – autrement connue sous le nom de quartier arrière charnu, ou croupe – d’un animal. La plupart des rôtis de rumsteck vendus dans les supermarchés commerciaux sont du bœuf ou du veau, mais cette coupe est possible à partir de n’importe quel type de gibier à quatre pattes. Les rôtis de croupe sont presque toujours préparés et vendus sans os. Si l’os est laissé en place, ils sont généralement appelés rôtis de croupe debout.
Qualité et coût
La plupart des bouchers considèrent le rumsteck comme une coupe de viande de qualité médiocre, en grande partie à cause de sa dureté. Les animaux utilisent régulièrement leur arrière-train pour marcher, courir et même simplement se tenir debout, ce qui rend la viande résultante de cette région moins tendre. Ces considérations ne rendent en aucun cas la viande désagréable au goût, cependant. Dans de nombreux endroits, le rumsteck est l’une des coupes de viande les plus économiques à acheter, et il existe de nombreuses façons innovantes de le préparer et de le servir.
Techniques de torréfaction
L’épaisseur et la densité du rond inférieur font du rôtissage l’option de cuisson la plus pratique. Les cuisiniers commencent généralement par une rôtissoire robuste. Lorsque cela est possible, la viande est généralement élevée sur une grille, ce qui permet aux jus et à la graisse de s’égoutter.
La plupart des recettes de rôti de croupe recommandent de frotter l’extérieur du rôti avec du sel, du beurre ou de l’huile afin de l’aider à rester humide pendant la cuisson. La torréfaction est généralement un long processus, qui dure souvent plusieurs heures ou plus. Si elle n’est pas correctement hydratée, la viande peut se dessécher et peut-être même brûler sur les bords.
Booster la saveur
Les cuisiniers rehaussent souvent la saveur de leurs rôtis de croupe en ajoutant diverses herbes et légumes à la rôtissoire, généralement au fond où les jus s’accumulent. La carotte, l’oignon et l’ail en tranches sont courants, mais presque tout peut être inclus. L’ajout d’eau ou de bouillon dans la casserole est également courant. Au fur et à mesure que le four chauffe, le liquide et les légumes au fond libèrent de la vapeur et de la saveur qui peuvent influencer le goût de la viande.
Braiser comme préparation alternative
Une autre façon de cuire un rôti de croupe est de le braiser, ce qui est un processus en plusieurs étapes qui évite généralement complètement le four. Les cuisiniers commencent par faire dorer la viande de tous les côtés dans une poêle ou un plat de cuisson profond. La viande dorée est ensuite placée dans une casserole profonde couverte – un four hollandais est un choix courant, bien qu’une mijoteuse puisse également être utilisée – avec du liquide et tout légume ou autre additif aromatisant. Les cuisiniers laissent mijoter le mélange pendant plusieurs heures à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Température interne et sécurité
Mesurer la température interne de toute sorte de viande, rôtis inclus, avant de la servir est très important pour des raisons de santé. La viande insuffisamment cuite est souvent porteuse de bactéries et peut causer diverses maladies. Les recettes fournissent souvent des directives sur le temps de cuisson, mais la température est généralement plus importante que le moment. Un rôti de croupe n’est pas fait jusqu’à ce qu’un thermomètre interne affiche une lecture qui se situe bien dans la plage sûre.
Les experts internationaux de la santé s’accordent à dire que même les rôtis de rumsteck rares devraient enregistrer au moins 130°F (environ 54°C). Les rôtis moyens doivent atteindre une température d’environ 140 °F (environ 60 °C) et la viande bien cuite doit généralement afficher une température comprise entre 165 et 170 °F (d’environ 74 à 78 °C).
Une fois les rôtis sortis du four, ils continuent généralement à cuire pendant quelques minutes. La viande est généralement si dense et épaisse qu’il faut un peu de temps pour refroidir complètement. Pour cette raison, la plupart des cuisiniers recommandent de prendre la température d’un rôti de croupe deux fois, une fois avant de le retirer du four, puis de nouveau après l’avoir laissé refroidir quelques instants.
Idées de repas
Il existe plusieurs façons de préparer et de servir un rôti de rumsteck. L’un des repas de rumsteck les plus traditionnels consiste en des tranches épaisses de viande, souvent servies avec une sauce à base de jus de cuisson recueilli au fond de la casserole ou de la marmite. La viande peut également être hachée et utilisée dans un ragoût, ou tranchée très finement pour des sandwichs chauds ou des salades.