Un steak T-bone est une fine tranche de viande coupée dans le surlonge, la partie inférieure du dos d’une vache à viande. Les steaks en T tirent leur nom de l’os en forme de T qui traverse le centre de la viande. Une petite section de steak de filet est située d’un côté de l’os, et l’autre côté contient une bande de New York. Les bouchers créent fréquemment deux steaks à partir de ces coupes de bœuf particulières en raison du prix élevé que le steak de filet de filet coûte généralement.
Beaucoup de gens utilisent souvent les termes T-bone steak et steak de portier de manière interchangeable. Un steak de porterhouse est très similaire à un steak T-bone, mais il y a une différence majeure. Le côté filet du porterhouse doit avoir au moins 2 pouces (environ 5 cm) de diamètre, mais le côté filet d’un steak T-bone n’a pas une telle restriction et est souvent très petit.
Lors du choix d’un steak T-bone, il faut rechercher une viande rouge vif et un os blanc. Quelques marbrures sont souhaitées, celles qui sont d’apparence trop grasse doivent être évitées. Si le comptoir de viande n’a pas de steak de l’épaisseur souhaitée, de nombreux magasins ont un boucher sur place qui coupera les steaks T-bone selon les spécifications exactes du client. De nombreux amateurs de steak considèrent les T-bones Angus noirs comme le meilleur type à acheter en raison de leur tendreté.
Les opinions varient lorsqu’il s’agit d’attendrir et d’assaisonner un steak T-bone avant la préparation. L’utilisation d’un attendrisseur de viande préparé dans le commerce est acceptable mais pas toujours nécessaire avec une coupe de viande de qualité. Certaines personnes préfèrent assaisonner leurs T-bones avec du sel, du poivre et de l’ail, et d’autres aiment utiliser une marinade. Un troisième groupe insiste sur le fait que la saveur d’un bon T-bone n’a pas besoin d’amélioration. En d’autres termes, il n’y a pas de mauvaise façon d’assaisonner cette viande.
Le grillage est la méthode traditionnelle utilisée pour préparer un steak T-bone. Pour un steak d’environ 1 pouce (2.5 cm) d’épaisseur, il doit être placé sur un gril chaud pendant environ 10 minutes de chaque côté. Pour un steak bien cuit ou saignant, ce temps de cuisson peut être augmenté ou diminué. Le côté du filet cuit plus rapidement que le côté de la bande de New York et doit être placé plus près du bord extérieur de la flamme. La viande sera plus rouge et moins cuite près de l’os.
Un thermomètre à lecture instantanée est un investissement judicieux pour les grillades fréquentes. Il vous sera plus facile de savoir à quel point un steak est bien cuit à un moment donné. Pour mesurer la température interne, le thermomètre à lecture instantanée doit être inséré dans la partie la plus épaisse de la viande sans toucher l’os. Un steak saignant devrait mesurer 120 à 130 degrés Fahrenheit (48 à 54 degrés Celsius), et un steak moyen devrait mesurer 140 à 150 degrés Fahrenheit (60 à 65 degrés Celsius). Pour un steak bien cuit, le thermomètre doit enregistrer au moins 170 degrés Fahrenheit (76 degrés Celsius).