Le terme yogourt non pasteurisé peut désigner un yogourt fait avec du lait non pasteurisé ou un yogourt qui n’a pas été lui-même pasteurisé. La définition qui s’applique à un ensemble donné de produits de yaourt est généralement un facteur de localisation, de coutume et d’interprétation. Dans la plupart des régions du monde, le lait est systématiquement pasteurisé avant d’être mis sur le marché, et le yaourt est généralement fabriqué avec ce lait. Le yaourt complet peut ensuite être à nouveau pasteurisé, bien que ce ne soit pas aussi courant. Tant qu’un yaourt est fait avec du lait pasteurisé, le besoin de pasteurisation est largement satisfait.
La pasteurisation est un processus par lequel le lait et d’autres produits laitiers sont chauffés à des températures très élevées et y sont maintenus pendant un certain temps. Cela tue les agents pathogènes et autres bactéries en créant un environnement dans lequel ils ne peuvent ni prospérer ni se reproduire. Le lait est ensuite refroidi, conditionné et vendu. Il a généralement une durée de conservation beaucoup plus longue que le lait non pasteurisé et présente également moins de risques pour la santé.
Une compréhension du yogourt non pasteurisé est le yogourt fait avec du lait non pasteurisé. Le lait est l’ingrédient principal du yaourt. L’utilisation de lait non pasteurisé dans la cuisson, la cuisson ou la fermentation soulève les mêmes problèmes de santé que le boire. Les habitants des communautés agricoles rurales fabriquent souvent du yaourt de cette façon, généralement avec du lait de vache, mais cela est rare dans les zones plus métropolitaines. La plupart des agences gouvernementales de santé imposent également des restrictions sur la vente et la distribution de ce type de yaourt non pasteurisé.
Le plus souvent, le terme yogourt non pasteurisé se rapporte à un yogourt à base de lait pasteurisé, mais qui n’a pas subi de processus de pasteurisation propre. La majorité des aliments à base de yaourt disponibles sont du yaourt non pasteurisé dans ce sens. La pasteurisation du produit fini n’est généralement pas nécessaire, et elle tue généralement les cultures actives qui rendent la consommation de yaourt bénéfique.
Le yaourt est fabriqué en introduisant certaines bactéries dans du lait réchauffé, le Lactobacillus bulgaricus, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus acidophilus étant les plus courants. Ces bactéries se nourrissent des sucres naturels du lait et sécrètent un sous-produit acide. Avec le temps – généralement au moins quatre heures – ces sécrétions transforment le lait d’un liquide en un solide crémeux et acidulé.
Ce produit final, qui est lui-même du yaourt, doit être réfrigéré pour ne pas se gâter. Cependant, il restera frais pendant plusieurs semaines et il est sécuritaire de le manger immédiatement. Les cultures bactériennes arrêtent de fermenter le lait après avoir été refroidies, mais elles restent en vie et sont bien considérées par la communauté médicale comme étant saines et bénéfiques, en particulier lorsqu’il s’agit d’aider à la digestion. Les fabricants étiquettent souvent les yaourts qui contiennent ces bactéries avec la phrase cultures vivantes et actives.
Ces cultures vivantes et actives ne survivront pas à la pasteurisation, tout comme elles ne survivront pas à la cuisson ou à la cuisson. En tant que tel, la majorité des yaourts qui sont familiers à la plupart des consommateurs sont des yaourts techniquement non pasteurisés. Certaines laiteries re-pasteurisent leurs produits à base de yaourt, mais cela est relativement rare car cela tue les bactéries utiles. Le goût est le même et la durée de conservation est plus longue car le yogourt pasteurisé n’a pas besoin de réfrigération. Tout de même, il est moins populaire auprès des consommateurs car il apporte si peu d’avantages.