Une bouilloire à chemise de vapeur est similaire à un bain-marie et cuit de grandes quantités d’aliments en utilisant la chaleur de la vapeur. Il est conçu avec une paroi intérieure et extérieure en acier qui cuit le contenu à l’intérieur en libérant de la vapeur dans l’espace entre les parois. Ces appareils sont souvent utilisés pour cuire des aliments comme du bouillon, de la sauce, de la sauce ou de la soupe, et peuvent être alimentés à l’électricité ou au gaz. Ils sont disponibles en différentes tailles, pour une installation au sol, sur un comptoir ou au mur. Les bouilloires à enveloppe de vapeur sont souvent utilisées dans les restaurants et les cuisines industrielles, où de très grandes quantités de nourriture sont préparées quotidiennement.
Tous les différents styles et tailles de bouilloire à vapeur utilisent de la vapeur pour cuire le contenu à l’intérieur. La plupart sont en acier inoxydable et, généralement, la chemise de vapeur est remplie en permanence d’eau distillée traitée. Étant donné que la vapeur encapsule la majeure partie de la bouilloire, elle peut cuire plus uniformément qu’une marmite traditionnelle car elle offre une surface de cuisson plus uniforme. Elle a également tendance à réchauffer le contenu plus rapidement qu’une casserole traditionnelle, chauffée principalement par le bas.
L’électricité, le gaz ou les deux peuvent alimenter la bouilloire. Une bouilloire à gaz nécessite une source de raccordement au gaz pour fonctionner et peut également nécessiter de l’électricité si elle est dotée d’un allumage automatique. Les bouilloires à gaz nécessitent également un système de ventilation de cuisine pour plus de sécurité.
Une bouilloire à chemise de vapeur peut être inclinable ou fixe. Une bouilloire conçue pour être utilisée au sol est généralement fixe et peut avoir des pieds qui peuvent être ajustés à différentes hauteurs afin que les cuisiniers puissent atteindre la marmite. Il existe également des bouilloires de plus petite taille, murales ou à utiliser sur le comptoir, qui peuvent être inclinées manuellement pour faciliter et sécuriser le retrait du contenu. La plupart des bouilloires ont également une vanne de soutirage.
Souvent, une bouilloire à chemise de vapeur est utilisée à des fins de cuisson industrielle. On les trouve dans les hôtels, les écoles et sur les navires et bases militaires. Ce type de bouilloire peut cuire de grandes quantités de ragoût, de pâtes ou de chili et peut également être utilisé pour braiser de la viande, cuire des desserts ou réchauffer divers aliments. Les bouilloires à enveloppe de vapeur ont tendance à être populaires pour un usage institutionnel, car elles nécessitent moins de brassage, peuvent mijoter des recettes de cuisson plus longues et sont moins susceptibles de brûler les aliments.