Une conche est une machine dans laquelle le chocolat liquide est mélangé, broyé, agité et aéré. Il est composé d’un conteneur rempli de matériaux de broyage, tels que des billes de métal. Ceux-ci broient les particules de chocolat à des tailles suffisamment petites pour ne pas être ressenties dans la bouche. La chaleur générée par la friction dans la machine maintient le chocolat sous forme liquide tout au long du processus, qui peut durer jusqu’à 72 heures pour le chocolat de haute qualité.
Le conchage peut durer aussi peu que quatre à six heures. Le chocolat liquide est ensuite stocké dans des réservoirs à des températures allant jusqu’à 122 °F (environ 50 °C) jusqu’à ce qu’il subisse les étapes de traitement finales. Le chocolat atteint le niveau de douceur souhaité dans la conche. Les particules sont broyées et enrobées de beurre de cacao et d’un émulsifiant, tandis que la vapeur d’eau et d’autres substances indésirables s’évaporent. La durée et la nature du processus peuvent créer de la saveur, mais des arômes peuvent également être ajoutés dans la machine à conche au chocolat pour donner au produit son goût.
Différentes techniques de cuisson sont utilisées, selon la conche. Certaines machines ont un format de type rouleau qui est configuré en longs creux. D’autres systèmes sont circulaires, une conception qui est plus couramment utilisée pour fabriquer du chocolat. Les machines de conchage sont disponibles dans différents styles et beaucoup offrent un faible entretien, un transfert de chaleur optimal et des joints à haute résistance pour assurer un moyen de production rentable. Un compromis du plus de force et de puissance versus un faible risque de surchauffe du chocolat est également privilégié.
Les méthodes de conchage comprennent à la fois une méthode de traitement standard et rapide. Les conchages rapides fonctionnent à des vitesses plus élevées et peuvent réduire jusqu’à 20 minutes le temps de traitement, ce qui convient au chocolat blanc ou si la masse de chocolat est remplie d’extras, tels que des noix. Le conchage continu peut être effectué sans ajouter d’arôme substantiel ou pour raffiner un mélange sec de lait en poudre et de cacao en un liquide. Les machines à conche peuvent également avoir des fonctionnalités automatisées, telles que des commandes de vitesse pour les moteurs.
La durée et la vitesse du mélange dépendent du type de chocolat qui est fabriqué. Une conche peut être relativement petite pour les établissements de vente au détail ou avoir un grand réservoir adapté aux installations de production à grande échelle. Les nombreux types de machines de conchage du chocolat permettent la diversité des chocolats que l’on trouve dans les magasins, les restaurants et dans de nombreuses émissions de télévision démontrant les techniques de cuisson.