La pata croustillante est un plat philippin composé essentiellement de jarrets de porc frits, bien qu’il s’agisse de cuire plus que les jarrets. Toute la patte arrière d’un cochon est bouillie dans de l’eau avec quelques épices jusqu’à ce qu’elle soit tendre. La viande est ensuite complètement refroidie et frite jusqu’à ce que la peau devienne très croustillante. Le processus de cuisson apparemment simple, cependant, est chargé de certaines techniques qui pourraient finalement s’avérer très dangereuses. Traditionnellement, la jambe, ou pata, est servie avec une sauce à base de sauce de soja et de vinaigre avec quelques piments forts ajoutés pour la chaleur.
La première étape de la préparation d’une pata croustillante consiste à faire bouillir la cuisse de porc entière dans de l’eau. L’eau est généralement épicée avec du sel, des grains de poivre, un oignon et des feuilles de laurier. D’autres ajouts au liquide bouillant sont la sauce de poisson pour le goût, l’ail et, parfois, l’anis étoilé.
Deux autres ingrédients peuvent être ajoutés à l’eau pour aider à attendrir la viande. Le premier est le bicarbonate de soude. Le second attendrisseur, moins traditionnel, est le soda. L’ajout de soda attendrit la viande en raison de la forte acidité du liquide tout en apportant de la saveur sous la forme de sucres dans la boisson. Pourtant, il n’y a aucune raison réelle d’ajouter un agent attendrissant à l’eau, sauf pour réduire le temps que la viande doit bouillir.
Une fois la pata croustillante bouillie, on la laisse refroidir complètement. Cela peut être fait en égouttant puis en réfrigérant la jambe, ou la jambe peut être laissée reposer pendant la nuit. Une troisième méthode consiste à congeler la cuisse, favorisant la formation de cristaux d’eau à l’intérieur de la viande et de la peau. Ces méthodes permettent à la gélatine à l’intérieur de la cuisse de refroidir et de prendre, l’empêchant de se répandre dans l’huile de friture et de rendre la viande dure. Le temps de refroidissement donne également à la peau le temps de perdre l’eau absorbée pendant l’ébullition, aidant ainsi la pata croustillante à développer une peau sèche et croustillante.
La jambe refroidie et séchée est finalement frite. Il s’agit d’une procédure dangereuse qui peut être encore compliquée par la méthode de refroidissement utilisée. Le cartilage et d’autres structures à l’intérieur de la patte du porc vont libérer du liquide dans l’huile qui la fera éclabousser ; c’est inévitable. Si la jambe est congelée, comme le demandent certaines recettes, les éclaboussures d’huile chaude seront complètement incontrôlables et potentiellement dangereuses. Il est préférable d’utiliser une casserole avec un couvercle pour faire frire les pata croustillantes ou pour effectuer la cuisson à l’extérieur.
Une fois la peau devenue croustillante, la pata croustillante peut être sortie de l’huile, égouttée et prête à servir. Il est traditionnel de préparer une trempette à partir de sauce de soja, de vinaigre, d’oignons, de piments et d’ail, bien que presque toutes les sauces à base de vinaigre puissent être utilisées. La jambe peut être sculptée avant d’être servie, ou peut être présentée entière pour que les invités se taillent eux-mêmes.