Fricassée est à la fois un nom et un verbe. Lorsqu’il est utilisé comme nom, il fait référence à un plat à base de viande sautée et cuite qui est servie dans une sauce blanche dense qui ressemble à de la sauce. Au sens verbal, le mot décrit l’acte de faire une fricassée. Le plat est particulièrement associé au sud de l’Amérique, bien qu’il soit également préparé dans d’autres régions du monde. Le plus souvent, les fricassées sont faites à la maison, bien que certains restaurants à l’ancienne puissent proposer une fricassée au menu.
La base de la fricassée est bien sûr la viande. Le poulet est une viande traditionnelle pour fricassée, bien que d’autres volailles et viandes blanches puissent également être utilisées. Typiquement, la viande est cuite sur l’os, ce qui lui permettra de développer une saveur particulièrement riche et intense. La viande est d’abord légèrement dorée dans une sauteuse avant d’être mijotée dans un bouillon pendant environ une heure afin qu’elle cuise tout le long, devenant très tendre et tombant de l’os.
Une fois que la viande est essentiellement cuite, la sauce est préparée dans une casserole séparée. Une base telle que les champignons sera généralement frite doucement avant d’ajouter de la farine, puis de la crème pour faire une sauce très épaisse et riche. Plusieurs tasses de bouillon de viande sont versées dans la casserole pour l’éclaircir, et des herbes telles que le thym peuvent également être ajoutées. Une fois la sauce bien assaisonnée, la viande y est ajoutée. Finir la viande dans la sauce, plutôt que de faire la sauce dans la même poêle avec la viande, donnera une fricassée avec une saveur plus délicate, et cela réduira également la quantité de graisse dans le plat fini.
Un poulet entier est un choix courant pour la fricassée, car le poulet peut être coupé en environ huit parties, qui seront toutes laissées avec os. Pendant que la viande mijote, il est important d’éliminer les graisses et les impuretés du dessus de la casserole, car elles peuvent altérer la saveur du plat fini. Il est également important de s’assurer que la viande est complètement cuite avant d’ajouter la sauce. Un thermomètre à viande peut être utilisé pour tester la viande, ou le cuisinier peut simplement ouvrir une grande portion avec un couteau pour vérifier la cuisson.
Les accompagnements tels que les légumes verts, la purée de pommes de terre et les biscuits ne sont pas rares avec la fricassée. À tout le moins, un côté féculent absorbant est recommandé pour absorber la sauce, afin que la saveur ne soit pas gaspillée.