Une friteuse sous vide est une machine conçue pour frire des légumes, des fruits, du poisson et de la viande à basse température. L’équipement a la capacité de réduire la teneur en huile des aliments, parfois bien en dessous de 15 pour cent. Il peut également aider à inhiber la perte de nutriments qui se produit généralement avec les aliments cuits ou frits à haute température. La friteuse sous vide préserve également la couleur, la consistance et la saveur de l’aliment. Les aliments frits avec cette méthode de friture peuvent être conservés plus longtemps que les autres types d’aliments frits.
Ces machines sont parfois assez grandes et étaient à l’origine fabriquées pour faire des chips. Ils sont généralement fabriqués en acier inoxydable et sont essentiellement des appareils de friture utilisés pour réduire les effets nocifs de la friture dans la graisse. La technologie élimine l’humidité et l’air de la chambre de friture, créant un quasi-vide. Plusieurs études suggèrent que la présence de l’acrylamide cancérigène – un composé chimique présent dans certains aliments – est réduite par la méthode de friture sous vide. Les méthodes régulières de friture atmosphérique ne réduisent apparemment pas la présence de ce composé.
Il existe deux types de friteuses sous vide. Les friteuses intermittentes sont utilisées pour les petites opérations et conviennent aux légumes et aux fruits. Les friteuses continues plus grandes sont meilleures pour une utilisation commerciale plus soutenue. L’huile de la friteuse intermittente sous vide doit être remplacée plus souvent que la friteuse continue. Cela rend la friteuse sous vide continue plus attrayante pour les grands fabricants car elle réduit le coût de production.
La friteuse sous vide est relativement simple à utiliser. Les pompes créent le vide et l’électronique programmable permet à l’utilisateur de contrôler le système. Les aliments qui ont été placés dans de l’huile bouillante sont rapidement privés d’humidité. Une friteuse sous vide permet aux aliments de frire à une température réduite et de conserver une grande partie de l’humidité et du goût. Ce processus peut également réduire la quantité d’huile dans l’aliment frit, bien que la quantité exacte dépende du type de friteuse utilisé.
Des recherches ont montré que les croustilles frites sous vide peuvent contenir jusqu’à 50 % moins d’huile que les croustilles frites à l’aide de méthodes de friture normales. Les aliments frits dans une friteuse sous vide retiennent également souvent des niveaux plus élevés de nutriments que ceux frits avec d’autres méthodes. Les aliments frits sous vide ne correspondent pas à un régime nutritif complet, mais ils peuvent grandement contribuer à rendre les collations un peu plus saines. Le seul inconvénient de l’utilisation d’une friteuse sous vide est que le processus est plus coûteux que les méthodes atmosphériques ordinaires.