La morille est, comme les autres champignons, le fruit d’un type de champignons, dont certains sont comestibles et d’autres vénéneux. De plus, il existe une variété de champignons appelés fausses morilles car ils sont souvent confondus avec la morille. Ces deux facteurs soulignent la nécessité de la prudence et des conseils d’experts si l’on se lance dans la chasse aux morilles à l’état sauvage.
Les champignons sauvages comestibles comprennent les chanterelles, les champignons coralliens, les morilles, les pleurotes et les puffballs. Les morilles, genre Morchella, ont plusieurs surnoms. Certains d’entre eux sont des poulets caryer, des poissons des zones arides, des champignons en nid d’abeille et des champignons en pomme de pin, tous provenant de leur apparence ou de leur goût. Leur saveur est diversement décrite comme de poisson, fumée, terreuse, délicate et noisette.
Leur couleur varie également et est responsable des noms communs des types les plus fréquemment trouvés : morille jaune, morille blanche et morille noire. La morille commune, Morchella esculenta, est en fait les deux premières d’entre elles : la morille blanche lorsqu’elle est jeune et a des crêtes blanches, et la morille jaune lorsque les crêtes jaunissent à mesure que le champignon vieillit. La morille fumée, Morchella elata, tire également son nom commun de la couleur de ses crêtes, qui commencent à brunir grisâtre et deviennent noires avec le temps, ce qui lui vaut d’être appelée Black Morel, mais elles se mangent mieux quand elles sont jeunes. Parmi les autres morilles populaires, citons Morchella deliciosa, Morchella semilibera et Morchela vulgaris.
La morille peut atteindre une taille de deux pouces (5.08 cm) à 12 pouces (30.48 cm) de hauteur. On les trouve dans plusieurs habitats différents, y compris les fonds de rivière, les forêts humides, les vieux vergers et certains dans les forêts de conifères. Ils aiment pousser dans des endroits qui ont été exposés au feu et sont une espèce de champignon qui n’est pas cultivée commercialement, ce qui les rend assez chers. Le printemps et le début de l’été sont les meilleurs moments pour les chasser. Quand ils sont vieux, ils peuvent devenir mous, granuleux ou vermifuges, et ceux-ci doivent être évités.
Même les morilles comestibles contiennent des toxines qui sont détruites lors de la cuisson : cela signifie qu’il ne faut jamais manger de morilles crues. Les morilles sont incorporées dans les recettes aussi bien fraîches que séchées. Faire sauter dans du beurre est la façon la plus recommandée de préparer les morilles, après quoi elles peuvent être consommées telles quelles ou utilisées comme garniture pour d’autres aliments. Ils peuvent également être incorporés dans des sauces à la crème et des sauces au vin, grillés et farcis. Les morilles sont également utilisées pour faire du pâté et incorporées dans une garniture de pâte feuilletée.