Une pasilla est une version séchée du piment chilaca originaire du Mexique. Il est étroit avec une longueur d’environ six pouces (environ 15 cm) et un aspect froissé. Le niveau de piquant de ces piments est généralement considéré comme léger à modéré.
Un piment chilaca fait partie de l’espèce Capsicum annuum. C’est une nuance de vert foncé lorsqu’elle se développe pour la première fois, mais en vieillissant, elle se transforme en une couleur brune. Une fois qu’un piment chilaca devient brun, il est cueilli et séché. Les piments du Chili peuvent être séchés à l’aide d’un déshydrateur, un appareil électrique qui chauffe lentement les piments pour éliminer leur humidité. Ils peuvent également être déshydratés en étant suspendus la tête en bas dans un endroit sombre pendant environ deux semaines.
Une fois que les piments chilaca sont dans leur état séché, ils sont alors appelés pasilla, ce qui signifie petit raisin en espagnol. Ces piments séchés sont souvent tranchés ou hachés, puis utilisés pour ajouter de la saveur aux ragoûts mexicains, aux soupes, aux entrées de légumes et aux plats de viande. Ils confèrent un goût complexe aux plats car ils sont fumés et modérément épicés avec un peu de saveur légèrement sucrée. L’une des applications les plus traditionnelles des piments pasilla est le mole, une sauce mexicaine polyvalente à base de piments, d’ail, de graines ou de noix moulues, d’oignons et de chocolat.
Les piments entiers séchés peuvent également être broyés et combinés avec d’autres épices pour faire de la poudre de piment pasilla. La poudre de chili est généralement mélangée avec du cumin, de l’origan séché et de l’ail granulé. Les piments entiers ne sont généralement pas cultivés ou facilement exportés vers d’autres régions en dehors du Mexique, mais la version en poudre est souvent plus facilement accessible aux personnes qui ne sont pas près du Mexique. Il est généralement utilisé pour ajouter de la saveur au chili, au ragoût ou à d’autres plats mexicains comme les quesadillas, les fajitas ou les tacos.
D’autres variétés de piments sont parfois mal étiquetées et vendues sous le nom de piments pasilla, comme les piments poblano et ancho. Les piments Poblano sont vert foncé et de couleur similaire aux jeunes piments chilaca, mais ils sont nettement plus larges avec un goût plus épicé. Les piments ancho sont des versions séchées des piments poblano. Ils peuvent ressembler à des piments chilaca séchés et même être mal étiquetés comme tels.